Mehl oder Stärke – Was ist besser?

Mehl: Woraus der Rohstoff besteht und wofür er verwendet wird

Per Definition gilt alles, das zermahlen wird, als Mehl. Darunter fallen beispielsweise Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzen, Fisch, Horn, Knochen, Stein oder Holz. In erster Linie wird die Bezeichnung jedoch für Erzeugnisse aus Getreide verwendet. Man unterscheidet dabei zwischen verschiedenen Getreidesorten, Mahlgraden und Typisierungen. Der Begriff Mehl stammt aus dem Althochdeutschen „melo“ und bedeutet: gemahlenes Pulver oder etwas Zerriebenes.

Der Rohstoff dient als Grundlage für verschiedene Teig- und Backwaren, wie Nudeln, Brötchen und Kuchen. Er wird zusätzlich beim Kochen zum Andicken für Soßen verwendet. Am häufigsten wird Weizenmehl verwendet, weil es als Allrounder in der Küche fungiert. Aber nicht jedes Mehl ist gleichermaßen einzusetzen. Für süße Backwaren eignen sich Weißmehle wie Weizen- und Dinkelmehle mit einer niedrigen Mehltype. Auch Pizza gelingt mit diesen Mehlsorten hervorragend. Je höher die Type, desto kerniger wird der Geschmack. Besonders nussige Aromen werden mit Vollkornmehlen erzielt. Zum Backen für Brote und herzhafte Backwaren eignet sich beispielweise Roggenmehl sehr gut.

Betrachtet man den Nährwertgehalt und Mineralstoffgehalt, so enthält Mehl einen hohen Anteil an Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Mineralstoffen sowie einen geringen Anteil an Fett. Je nach Sorte weichen die Inhaltsstoffe voneinander ab und sind mal mehr oder weniger vorhanden. Viele der Kohlenhydrate setzen sich aus Stärke zusammen. Auch Gluten ist nicht in jeder Mehlsorte Bestandteil. So sind beispielsweise Buchweizen-, Reis-, Kartoffel, Hirse- und Lupinenmehl glutenfrei.

Der Mineralstoffgehalt des Mehles und schlussendlich auch die Type hängt davon ab, wie das Korn gemahlen wurde. Die meisten Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe befinden sich in der äußeren Schale. Je mehr Schalenbestandteile erhalten bleiben, desto höher die Typenanzahl und umso mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe befinden sich in dem Mehl. Der Rest besteht aus Stärke, Eiweiß und Fetten. Weizenmehl 405, das sogenannte Weißmehl, gilt demnach als nährstoffärmstes Mehl, weil nahezu alle Schalenbestandteile verschwunden sind. Gerade mal 0,5 % Mineralstoffe sind enthalten.

Weizenmehl besteht aus gemahlenen Weizenkörnern. Es gehört zu den eigenbackfähigen Getreidesorten und wird in Hart- und Weichweizen unterschieden. Die Verwendung für Hartweizen findet sich in der Herstellung von Nudeln wieder, während Weichweizenmehl für Brot- und Backwaren verwendet wird. Weizenmehl besitzt einen hohen Anteil an Stärke und Gluten, was den Teig optimal bindet. Daher eignet sich dieses Mehl besonders gut zum Backen. Man mischt es auch häufig mit Sorten, die sich nicht so einfach verbacken lassen. Weizenmehl wird in verschiedene Typen unterteilt – ab 405 bis 1700.

Wodurch lässt sich Mehl ersetzen?

Mittlerweile achten immer mehr Menschen auf eine gesunde Lebensweise. Neben Sport und anderen Aktivitäten, die zum Ausgleich dienen, steht die bewusste Ernährung im Vordergrund. Wer zudem von einer Glutenunverträglichkeit betroffen ist, fehlt es oft an guten Ersatzprodukten – dieser Aufgabe stellen sich nun immer mehr Bäcker und Gastronomen. Inzwischen gibt es eine Vielzahl an Alternativen, wodurch das reguläre Mehl ersetzt werden kann.

Folgende Mehl-Ersatzprodukte eignen sich für die Verarbeitung von süßen und herzhaften Produkten:

Hafermehl

Da Hafermehl eine ähnliche Beschaffenheit wie Weizenmehl besitzt und relativ neutral im Geschmack ist, zählt es zu den besten Alternativen. Es gilt als Superfood und Proteinquelle, weil es reich an Nährstoffen wie Eisen, Magnesium, Kalzium, Selen und Zink ist und sich besonders gut auf die Darmflora auswirkt. Durch seine langkettigen Kohlenhydrate reguliert der Hafer den Blut- und Cholesterinspiegel und hat einen sättigen Effekt.

Zum Backen eignet sich Hafermehl hervorragend. Anders als beispielweise Weizenmehl besitzt es eine zähere Konsistenz, die durch die Zugabe von einer höheren Menge Flüssigkeit oder Eiern ausgeglichen wird. Es lässt sich zudem gut mit anderen Mehlen verarbeiten, was für die benötigte Klebeeigenschaft wichtig ist. Hafer ist zwar glutenarm, aber nicht glutenfrei – zur Sicherheit sollte daher auf ein glutenfreies Hafermehl zurückgegriffen werden. Aus Hafermehl lassen sich Brote und andere Backerzeugnisse herstellen, aber auch Soßen können damit gut abgebunden werden. Für die Verwendung als Backzutat müssen drei Viertel des Hafermehls anstelle des ursprünglich angegebenen Mehles ersetzt werden.

In der Landwirtschaft bietet Hafer für den Anbau einen klaren Vorteil, weil er resistenter gegenüber äußeren Wettereinflüsse und Krankheitserreger oder Schädlingsbefall ist. Zudem wird Hafer auch in Deutschland angebaut und kann als regionales Produkt bezogen werden.

Kircherbsenmehl

Kichererbsenmehl verfügt zwar über eine leicht körnige Konsistenz, dennoch ist es ideal zum Backen und Kochen geeignet. Sowohl kalte als auch warme Speisen lassen sich damit außerordentlich gut zubereiten und tragen zu einem leckeren Ergebnis für süße und herzhafte Speisen bei. Des Weiteren ist das proteinreiche Mehl aus Kichererbsen laktose- und glutenfrei und reich an Mineralstoffen. Durch seine kalorienarmen und fettfreien Eigenschaften findet es daher in der veganen Ernährung großen Anklang.

Das Mehl findet Verwendung für verschiedene Teigprodukte wie: Nudeln, Pizza, Brot oder Kuchen. Besonders beliebt sind herzhafte Aufstriche, Dips oder Pürees, in denen das Mehl verarbeitet wird. Wer auf tierische Fleischprodukte verzichten möchte, eignen sich Frikadellen und Bratlinge aus Kircherbsenmehl, aber auch für die tierische Variante lässt sich das Mehl anstelle von aufgeweichtem Brot oder Paniermehl ersetzen. In unserem Online-Shop finden Sie dazu eine große Auswahl an Würzmischungen – damit verleihen Sie Ihren Produkten eine leckere pikante Note. Benötigen Sie weiteren Bedarf, beispielsweise zum Dosieren? Wir führen passend dazu Schaufeln und Waagen in unserem Produktsortiment. Schauen Sie sich gerne um.

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Linsenmehl

Linsen sind durch ihre langkettigen Kohlenhydrate wahre Energiebooster und halten lange satt. Dadurch bleibt der Blutzuckerspiegel in Balance und Heißhungerattacken bleiben erspart. Sie besitzen zudem den höchsten Proteinanteil (26g/100g) – sogar höher als tierisches Eiweiß – und sind reich an Mineralien und Ballaststoffen. Besonders Sportler, Vegetarier und Veganer greifen deshalb auf diese Alternative zurück.

Das glutenfreie Mehl ist vielfältig verwendbar und findet sich in süßen als auch herzhaften Speisen wieder. Ähnlich wie das Kichererbsenmehl ist es wunderbar für Nudeln, Brote, Pizzen, Wraps, Bratlinge, Aufstriche, Pürees und zum Binden von Soßen und Suppen geeignet. Um es zum Backen zu verwenden, kann ein Drittel der herkömmlichen Mehlmenge durch Linsenmehl ersetzt werden. Es kann daher mit anderen Mehlsorten vermengt werden. Für eine glutenfreie Backmischung mischt man beispielsweise jeweils zu einem Drittel Reismehl, Kartoffelstärke und Linsenmehl zusammen.

Auch hier gilt: Do-it-yourself. Getrocknete rote Linsen lassen sich selber mahlen.

Vielleicht konnten wir Ihnen einen kleinen Einblick in die Zubereitung und Anwendungsmöglichkeiten gewähren. Natürlich gibt es noch eine Vielzahl weiterer Mehl-Alternativen. Diese sind wie folgt:

• Tempuramehl
• Maniokmehl
• Qinoamehl
• Amaranthmehl
• Kartoffelmehl
• Kastanienmehl
• Buchweizenmehl
• Reismehl
• Sojamehl
• Mandelmehl
• Vollkornmehl
• Hirsemehl
• uvm.

Mehl enthält Stärke – aber nicht umgekehrt

Ein Getreidekorn bzw. der enthaltene Mehlkörper besteht zum größten Teil aus Stärke (80-90 %). Die darin enthaltenen Stärkekörner sind von einer Eiweißhaut, dem sogenannten Klebereiweiß, umhüllt. In Kombination mit warmem Wasser platzen die Eiweißhäute auf und Stärke und Wasser verbinden sich – die Stärke quillt auf. Dieser Prozess wird Verkleisterung genannt. Dabei nimmt sie das 2- bis 3-Fache ihres Eigengewichtes an Wasser auf und es entsteht eine gelatineartige Masse.

Die Stärke im Mehl ist ein wichtiger Bestandteil, damit ein Brotteig überhaupt aufgehen kann. Dieser Vorgang entsteht in Verbindung mit Enzymen. Denn erst durch den Abbau der Stärke in einfache Zuckerstoffe können Hefe und Milchsäurebakterien Gär-Gas produzieren, das den Teig aufgehen lässt.

Klebereiweiß wird auch als Gluten bezeichnet: Gluten ist ein Gemisch aus verschiedenen Eiweißen, das sich in den Samen einiger Getreidesorten befindet und als Kleber fungiert. Dazu gehören Weizen, Roggen, Gerste, sowie auch Grünkern (unreifer Dinkel) und verwandte Getreidearten wie Emmer, Einkorn und Kamut. Gluten dient dazu, das Wasser im Teig zu binden und ihn zusammenzuhalten – aber auch für Elastizität zu sorgen. Dabei unterscheiden sich die Klebereigenschaften der enthaltenen Eiweiße stark voneinander. Die Eiweißzusammensetzung in Weizenmehl klebt z. B. besser als ein Dinkelmehl. Das Gluten sorgt zusammen mit der verkleisterten Stärke für die Brotkrume.

Was ist Stärke?

Stärke ist ein Mehrfachzucker (Polysachharid), der ein komplexes Kohlenhydrat bildet und aus vielen Glucosemolekülen zusammengesetzt ist. Dabei dient er als wichtigster Speicher- und Reservestoff pflanzlicher Zellen. In Form von Stärkekörnern (Zellen) fungiert die Stärke als Kohlenhydratspeicher in den Pflanzen. Sie entsteht während der Photosynthese.

Speisestärke ist ein Sammelbegriff für Weizenstärke, Maisstärke, Kartoffelstärke usw. und wird hauptsächlich als Binde- und Verdickungsmittel für Saucen, Suppen, Cremes und Puddings eingesetzt. Stärke ist in kaltem Wasser unlöslich – in warmem Wasser ab ca. 50 °C quillt sie hingegen auf. Deshalb wird Stärke zum Andicken von Speisen verwendet. Das ist z. B. auch der Grund, warum Nudeln im kochenden Wasser weich und klebrig werden.

Sie ist immer, wenn nicht extra deklariert, glutenfrei. Es sollte bei einer Unverträglichkeit daher vor dem Gebrauch auf die Packungsanleitung geschaut werden, ob Hinweise wie „Kann Spuren von Lactose und Gluten enthalten“ zu finden sind. Zusätzlich gibt es die chemisch modifizierte Stärke: Diese wird durch die Bezeichnungen E1400 bis E1451 gekennzeichnet. Dabei handelt es sich um eine chemische Veränderung durch Lebensmittelzusatzstoffe, um die Speisestärke stabiler oder quellfähiger zu machen.

Darüber hinaus wird Stärke in der Industrie für die Herstellung von umweltfreundlichen Kunststoffen, Füllstoffen, Klebstoffen und biologisch abbaubaren Waschmitteln eingesetzt. Auch in der Medizin findet sie in Form von Salben, Tabletten und Zäpfchen Verwendung.

Die verschiedenen Speisestärken auf einem Blick

Speisestärke unterscheidet sich im Bindegrad, das bedeutet: Die Zusammensetzung der Stärke unterscheidet sich in ihrer molekularen Struktur der verschiedenen Knollen- und Getreidepflanzen und bindet daher unterschiedlich stark.

Maisstärke

Die am häufigsten verwendete Maisstärke wird aus Mais hergestellt. Die darin enthaltene Stärke wird als überschüssige Energiereserve in den Zellen gespeichert. Sie wird zum Backen von Kuchen und Gebäck sowie zum Kochen als Bindemittel für Suppen und Soßen verwendet. Bei der Herstellung von Süßspeisen dient sie als Bindemittel für Puddings, Cremes und Fruchtgrützen. Maisstärke ist gluten- und lactosefrei, vegan sowie geschmacksneutral. Sie wird zudem auch für die Herstellung und Weiterverarbeitung von Maltodextrin, Glucose- und Fructose-Sirup eingesetzt.

Kartoffelstärke

Kartoffelstärke wird aus der Stärke von Kartoffeln gewonnen. Für die Herstellung werden gezielt Kartoffeln mit hohem Stärkeanteil verwendet. Sie ist wie andere Speisestärken auch dazu da, um Soßen und Suppen anzudicken. Auch in Backwaren wie Kuchen, Brötchen, Brot und Keksen ist sie zu finden. Besonders gut ist ihre Bindeeigenschaft – bei bereits niedrigen Temperaturen fängt sie an zu gelieren. Kartoffelstärke ist glutenfrei, vegan, geschmacks- und geruchsneutral.

Tapiokastärke

Die Stärke wird aus den Wurzeln des Maniokstrauchs gewonnen. Anders als z. B. Maisstärke ist Tapioka nicht pulvrig, sondern flockig oder besteht aus kleinen Kügelchen. Tapiokastärke ist geschmacksneutral, glutenfrei, rein pflanzlich und daher gut für die vegane Küche geeignet. Sie besitzt zudem einen hohen Nährwert, ist leicht verdaulich und hat einen sehr geringen Fettanteil. Mit ihren vielen Kalorien und Kohlenhydraten ist sie aber nicht ganz unbedenklich. Hierzulande ist Tapioka in Form von Perlen im Bubble Tea bekannt oder wird als Kaviar-Ersatz eingesetzt. Üblicherweise wird sie zum Binden von Soßen, Suppen, Puddings, Fruchtgrützen etc. verwendet.

Kartoffelfaser

Wenig Kohlenhydrate, viele Ballaststoffe, glutenfrei und ein enormes Quellvermögen – das beschreibt die wichtigsten Eigenschaften der Kartoffelfaser. Diese bestehen aus Kartoffeln, denen ein großer Teil Wasser und Stärke entzogen wurde. Das Ergebnis ist ein fein gemahlenes Mehl. Es sollte aber nicht mit Kartoffelmehl oder Kartoffelstärke gleichgesetzt werden. Der Geschmack der Kartoffel bleibt erhalten, daher eignet sie sich für herzhafte Backwaren oder zum Andicken von Suppen und Soßen. Gegebenenfalls sollte ein zusätzliches Bindemittel hinzugemengt werden, da kein Gluten in dem Fasermehl enthalten ist, das für die nötige Stabilität sorgt.

Guarkernmehl

Guarkernmehl ist ein glutenfreies Verdickungsmittel, das aus den Samen der Guarbohne gewonnen wird. Durch ihre von Natur aus bindenden Eigenschaften wird die Naturpflanze vor allem in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie eingesetzt. So findet sich das natürliche Verdickungsmittel auch als Füllstoff oder Geliermittel in Marmeladen, Suppen, Desserts, Soßen und Eiscreme wieder. Verantwortlich dafür ist der hohe Anteil des Kohlenhydrats Guaran, das große Mengen Flüssigkeit aufnehmen kann. Es gilt als gesund und unbedenklich. Zu hohe Mengen können jedoch zu Durchfall führen. In Bezug auf glutenfreie Backwaren eignet sich das Mehl hervorragend als Ersatz für das fehlende Klebereiweiß. Dabei genügen bereits kleine Mengen, um den gleichen Effekt zu erzielen.

Worin liegt der Unterschied zwischen Mehl und Speisestärke?

Grundsätzlich gilt: In allen genannten Mehlsorten und Alternativen ist Stärke enthalten, da es sich um einen Kohlenhydratspeicher in den Pflanzen handelt. Lediglich in Lupinen- und Sojamehl ist z. B. nur wenig Stärke enthalten.

Der grundlegende Unterschied zwischen dem gängigen Getreide-Mehl und Speisestärke besteht im Gluten, welches im Mehl enthalten ist. Das Klebereiweiß sorgt für die optimale Backfähigkeit, die es für einen Teig braucht. Wer auf glutenfreie Alternativen zurückgreifen möchte und trotzdem ein gleichwertiges Backergebnis erzielen möchte, werden neben dem glutenfreien Mehl auch Stärke und ein zusätzliches Bindemittel benötigt. Als Bindemittel empfehlen sich dafür Guarkernmehl, Flohsamenschalen, Johannisbrotkernmehl, Chiasamen, Pfeilwurzelstärke oder Xantan.

Zudem ist entscheidend, was Sie zubereiten möchten. Für süße Speisen wie Puddings oder Cremes eignet sich Speisestärke. Beim Backen verwendet man überwiegend Mehl. Es lässt sich aber auch durch Speisestärke ganz oder teilweise ersetzen. Das Verhältnis ist dann aber ein anderes. Speisestärke verleiht dem Gebäck eine lockere und feinere Konsistenz.

Was nun besser ist, lässt sich demnach nicht so pauschal beantworten und ist letztendlich individuell zu entscheiden. In Bezug auf Unverträglichkeiten und Allergien ist Stärke das Mittel der Wahl. Hinsichtlich des Brotbackens oder der Herstellung anderer Teig- und Backerzeugnissen steht Mehl klar im Vorteil. Um ein typisches Brot zu backen, benötigt es Mehl, weil dieses Gluten enthält. Wenn man es ganz genau nimmt, so ist Stärke ohnehin in jedem Mehl enthalten und gerade beim Backen von Brot kommt es auf die Kombination von Stärke und Mehl an.

Rein vom Nährwertgehalt her, sind beides Kohlenhydratlieferanten. Mehl bietet – je nachdem wie es gemahlen wurde – zusätzlich noch Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Magnesium, Calcium, Phosphor und Mangan. Stärke ist wie alle Kohlenhydrate ein Energie- bzw. Zuckerlieferant und zählt zu den „guten“ Kohlenhydraten (Mehrfachzucker). Der Grund: Sie werden langsamer vom Körper abgebaut und lassen nicht, wie es bei Einfachzucker der Fall ist, den Blutzuckerspiegel in die Höhe schnellen und schlagartig wieder abfallen. Dennoch ist Speisestärke völlig frei von Vitaminen und Spurenelementen und sollte nicht übermäßig verzehrt werden.

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