Zeitpunkt und Zieltemperaturen für die Kühlung von Tieren
Sollten keine zusätzlichen spezifischen Vorgaben vorliegen, müssen Tiere unverzüglich nach der Schlachtung und der nachfolgenden Fleischuntersuchung in all ihren Teilen gekühlt werden. Die Abkühlung muss durch eine kontinuierliche Temperatursenkung geschehen, weswegen eine entsprechenden Absenkungskurve eingehalten werden muss. Solange alle betreffenden Bestimmungen für die Kühlung von Tierkörpern eingehalten werden, darf das Fleisch aber schon während des Abkühlens zerlegt und entbeint werden.
Die bei der Schlachtung von Tieren anfallenden Produkte müssen auf unterschiedliche Zieltemperaturen heruntergekühlt werden. Diese müssen bei der Lagerung der Tiere kontinuierlich beibehalten werden. In den folgenden Regelungen unterscheiden sich die Zielvorgaben voneinander:
- Nebenprodukte der Schlachtung von Huftieren, Farm- oder Großwild dürfen bei einer Temperatur von höchstens +3 Grad gelagert werden. Als Nebenprodukt der Schlachtung gilt anderes frisches Fleisch als frisches Schlachtkörperfleisch, einschließlich der Eingeweide und des Blutes.
- Geflügel, Hasentiere und Kleinwild sollen bei Temperaturen von nicht mehr als +4 Grad gekühlt werden.
- Sonstiges Fleisch (Huftiere, Farm- oder Großwild) darf bei der Kühlung die Temperaturmarke von +7 Grad nicht überschreiten.
Wenn Fleisch nicht nur gekühlt, sondern eingefroren werden soll, muss dies ohne ungerechtfertigte Verzögerung unverzüglich nach der Schlachtung geschehen. Es darf lediglich, wenn erforderlich, eine gewisse Reifungszeit zwischengeschoben werden. Hierbei ist zu beachten, dass Großwild in der Decke nicht eingefroren werden darf.
Ohne eine entsprechende Genehmigung muss das Fleisch die jeweiligen Zieltemperatur auch beim Transport besitzen. Diese Vorgabe umfasst den gesamten Ablauf, also vom Start bis zum Erreichen des Zielortes.
Vorgaben in Bezug auf die Kühleinrichtung
Es bestehen unterschiedliche Varianten, mit denen geschlachtete Tiere den Maßgaben entsprechend gekühlt werden können. Ob Kühlschränke, -zellen oder ganze Kühlräume – alle Varianten können den gesetzlichen Regelungen zur Kühlung von Fleisch entsprechen. Bei der Auswahl steht daher auch der individuelle Nutzen im Fokus. Neben den vorgeschriebenen Temperaturvorgaben und der Möglichkeit zur kontinuierlichen Temperaturabsenkung gibt es jedoch noch einige weitere Aspekte, die bei den Kühlvorrichtungen bedacht und eingehalten werden müssen.
Vermeidung hygienischer Beeinträchtigungen
Jede Variante muss gewährleisten, dass sie angemessen gereinigt und instandgehalten werden kann. Für eine gründliche Reinigung steht eine Vielzahl von Mitteln zur Verfügung. Geben Sie hygienischen Beeinträchtigungen aller Art keine Chance! Dies beinhaltet auch, dass innerhalb der Kühleinrichtung eine entsprechende Belüftung besteht, welche die Bildung von Kondenswasser auf der Fleischoberfläche verhindert. Durch dessen Bildung können sich Bakterien auf der Oberfläche ansammeln, die eine Verunreinigung des Lebensmittels mit sich bringen.
Lagerungsbedingungen
Um eine Verunreinigung zu vermeiden, muss unverpacktes und verpacktes Fleisch getrennt voneinander gelagert oder befördert werden. So wird eine eventuelle Kontamination der Lebensmittel durch das Verpackungsmaterial, die Art der Lagerung oder der Beförderung vermieden. Eine ausreichende Trennung ist jedoch auch innerhalb einer Kühlung oder Beförderungsvariante möglich.
Überwachung und Dokumentation
Bei der Kühlvorrichtung muss außerdem dafür Sorge getragen werden, dass die Überwachung und nachfolgende Dokumentation der Temperaturen möglich sind. Hierbei müssen regelmäßige Kontrollen stattfinden, um sicherzustellen, dass sich die Aufzeichnungen jederzeit auf dem neusten Stand befinden. Temperaturkontrollen über Datenlogger stellen eine erhebliche Arbeitserleichterung dar, indem sie zuverlässige und präzise Messergebnisse liefern. Um die verlässliche Einhaltung der Hygienevorschriften und Temperatureinstellungen von Kühlungen sicherzustellen, müssen sie regelmäßig gewartet, gereinigt und abgetaut werden. Auch hierfür sind eine gewissenhafte Kontrolle notwendig.
Logger, Mess- und Prüfgeräte entdecken
Wie kann ich meine Hygienebedingungen weiter optimieren?
Bei der Belüftung der Kühlvarianten kann optional eine Entkeimung der umgewälzten Luft angestrebt werden, um die Hygienebedingungen bei der Kühlung von geschlachteten Tieren weiter zu optimieren. Die grundlegenden gesetzlichen Regelungen schließen zudem verpflichtende Personalschulungen in Fragen der Lebensmittelhygiene ein. Diese stellen einen essenziellen Bestandteil eines gewissenhaften und sicheren Umgangs mit dem Fleisch dar. Gewährleisten Sie umfassende Kenntnisse Ihres Personals in hygienischen Belangen und stellen Sie sicher, dass sich die Mitarbeitenden stets auf dem neusten Stand der Vorschriften befinden. Beachtenswerte Aspekte sind dabei beispielsweise, welche Fleischsorten gemeinsam in einer entsprechenden Kühlvariante gekühlt werden können.
Grundsätze der Personalhygiene
Fazit: Kühlung von Tieren – Nicht trivial, aber notwendig
Um sichere Lebensmittel zu produzieren, sind bei der Kühlung von Tieren einige Aspekte zu beachten. Die Vorgaben müssen unbedingt eingehalten werden, da bei einer Nichtbeachtung ernstzunehmende gesundheitliche Beeinträchtigungen der Verbraucher entstehen können. Um hygienisch einwandfreie Produkte zu erhalten, werden Fleisch und entsprechende Nebenprodukte der Schlachtung bei unterschiedlichen Zieltemperaturen gelagert. Sowohl die Einhaltung der Zieltemperaturen als auch andere Maßnahmen sollen den einwandfreien Zustand der geschlachteten Tiere während der Kühlung gewährleisten und stellen damit einen essenziellen Bestandteil bei der Produktion sicherer und hochwertiger Lebensmittel dar.
