Was ist Hackfleisch?
Unsere Hackfleisch-Warenkunde startet mit der genauen Begriffserklärung. Als Hackfleisch wird sehr fein zerkleinertes und grob entsehntes Fleisch bezeichnet, das nur einen minimalen Fettanteil besitzt. Es wird auf unterschiedliche Arten hergestellt – früher wurde Fleisch auf ein Holzbrett gelegt und mit einem sehr scharfen Messer in feinen Scheiben heruntergeschabt. Heute finden oft Fleischwölfe bei der Herstellung von Hackfleisch Verwendung.
Weitere Bezeichnungen sind
- reines bzw. gemischtes Hack,
- Hackepeter,
- Gewiegtes,
- Gewolftes,
- Faschiertes,
- Mett,
- Schabefleisch,
- Haschee
- oder Tatar.
Per definitionem besteht Hackfleisch also aus grob oder fein gehacktem Muskelfleisch und weist einen Salzgehalt von maximal 1 % auf. Das Wort „Hackfleisch“ kommt aus einer Zeit, in der frisches Fleisch mit einem Wiegemesser zerkleinert wurde. Im Mittelalter war Gehacktes auch als Königsspeise bekannt, weil es nur dem Königshof vorbehalten war. Während die Arbeit des Hackfleischhackens damals noch von Menschen verrichtet wurde, gibt es heute glücklicherweise eine Reihe hochwertiger und moderner Maschinen dafür. Allerdings ist es in manchen Kulturkreisen – wie dem orientalischen – nach wie vor üblich, das Fleisch mit dem Wiegemesser bzw. von Hand zu zerteilen. Beispielsweise sollte ein echtes Tatar nicht gewolft, sondern mit dem richtigen Messer zubereitet werden.
Aus welchem Fleisch kann Hackfleisch hergestellt werden?
Hackfleisch wird aus Muskelfleisch hergestellt, daher eignen sich Stücke aus der Hüfte, den Keulen, Schultern und dem Rücken. Weil es stark zerkleinert wird, können problemlos Fleischpartien verwendet werden, die für andere Gerichte ungeeignet wären.
Welche Fleischsorten eignen sich zur Herstellung von Hackfleisch?
Durch Fettanteil und Beschaffenheit können die unterschiedlichen Hackfleisch-Sorten für ganz verschiedene Gerichte verwendet werden:
Hackfleisch ist ein wahrer Alleskönner in der Küche und entfaltet mit den passenden Gewürzen erst seinen vollen Geschmack. Ob Klassiker wie Salz, Pfeffer und Zwiebeln oder ausgefallenere Varianten wie Tabasco – bei uns geben Sie Ihrem Hackfleisch den finalen Feinschliff.
Hackfleisch und Hygiene – Worauf sollten Sie achten?
Hackfleisch erfreut sich großer Beliebtheit. Allerdings gehört es wegen seiner schnellen Verderblichkeit zu den empfindlichsten Lebensmitteln. Um Hackfleisch trotzdem ohne gesundheitliche Gefahren in Umlauf bringen zu dürfen, gab es bis 2007 die Hackfleisch-Verordnung, kurz HFlV. Sie deckte Aspekte wie die Herstellung und Behandlung sowie das Inverkehrbringen von Hackfleisch, Schabefleisch und anderem zerkleinertem rohem Fleisch ab. Die HFlV wurde ab 2007 von der Tierischen Lebensmittel-Verordnung (Tier-LMHV) abgelöst. Diese führt Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts aus. Unter anderem ist dort festgelegt, dass frisches Hackfleisch nur am Tag seiner Herstellung verkauft werden darf. Doch warum ist das so?
Warenkunde Hackfleisch – Was macht die Delikatesse so sensibel?
Anders als beispielsweise Konserven muss Hackfleisch direkt nach dem Erwerb verzehrt, verarbeitet oder eingefroren werden. Aber warum ist das so? Die Oberfläche von gehacktem Fleisch wird durch den Herstellungsvorgang – das Drehen im Fleischwolf – vergrößert und die Zellmembranen teilweise zerstört. Diese beiden Faktoren machen Hackfleisch zu einem idealen Nährboden für Keime, Viren, Bakterien und andere Krankheitserreger.
Wie lange ist Hackfleisch haltbar?
Die zerkleinerten Fleischfasern von gewolftem Fleisch bieten Keimen eine große Angriffsfläche: Es drohen Krankheiten wie eine Salmonellenvergiftung. Aus diesem Grund sollte frisches Hack noch am selben Tag verkauft und von den Kunden verzehrt werden. Abgepacktes Hackfleisch hält etwas länger. Dennoch sollte es nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Achten Sie hier auf das Verfallsdatum. Während viele Lebensmittel auch nach dem Ablauf des MHDs noch gut sind, sollte Hackfleisch unter gar keinen Umständen danach gegessen werden.
Wie sollte Hackfleisch gelagert werden?
Grundsätzlich muss Gehacktes immer kühl gelagert werden. Die ideale Temperatur liegt bei 2 °C. Bei abgepacktem Hack muss diese neben dem Verbrauchsdatum aufgedruckt sein. Zwar haben herkömmliche Kühlschränke eine etwas höhere Temperatur, aber für die Kühlhaltung des Hackfleischs reicht diese vollkommen aus. Tipp: Die kälteste Stelle im hauseigenen Kühlschrank ist die Glasplatte über dem Gemüsefach. In Verkaufstheken dürfen maximal 7 °C herrschen. Ist das Schabefleisch bereits durchgegart, kann es gekühlt bis zu 2 Tage halten. Frieren Sie das Hackfleisch hingegen ein, sollte dies nur im abgepackten Zustand geschehen. Füllen Sie das Hack dazu in einen Gefrierbeutel und drücken Sie es so flach wie möglich. Auf diese Weise friert es gleichmäßig durch und benötigt beim Auftauen kaum Zeit. Bei einer Temperatur von -18 °C ist es sowohl roh als auch gar bis zu 3 Monate haltbar. Hier sollte auf der Verpackung folgender Hinweis aufgedruckt sein: Nach dem Auftauen sofort zu verbrauchen. Außerdem muss Hackfleisch, einmal an- oder aufgetaut, komplett zubereitet werden. Ein erneutes Einfrieren ist nicht möglich.
Übrigens: Wussten Sie, dass rohes Hackfleisch aufgrund der anspruchsvollen Hygienebestimmungen nicht auf Marktständen angeboten werden darf? Gegarte Produkte wie Frikadellen sind hingegen gestattet. Und noch ein Tipp an dieser Stelle: Gerade im Sommer sollten Ihre Kunden oder Endverbraucher beim Einkauf eine Kühltasche bei sich haben, damit sie die Kühlkette des Fleisches nicht unterbrechen.
Wie wird Hackfleisch hygienisch zubereitet?
Fassen Sie das Gehackte nicht mit den metaphorischen Samthandschuhen an, sondern beispielsweise mit Einmalhandschuhen aus unserem Online-Shop, die aus Nitril oder Latex bestehen. Beim Hantieren mit rohem Gewolften ist die Einhaltung strenger Hygienerichtlinien das A und O. Ihre Mitarbeitenden müssen sich vor und nach der Küchenarbeit gründlich die Hände waschen. Auch Messer, Geräte und Geschirr, die mit dem Fleisch in Berührung gekommen sind, müssen unter heißem, fließendem Wasser gründlich abgespült werden – und zwar nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch. Verwenden Sie keine schmutzigen oder bereits benutzten Küchenhelfer. Hackfleisch muss vollständig durchgegart sein und darf keine rötlichen Stellen mehr aufweisen.
Wie reinige ich Geräte und Messer, die mit rohem Fleisch in Berührung gekommen sind, am besten?
Am wichtigsten ist: Sobald Sie Fleischwolf, Wiegemesser und Co. nicht mehr benötigen, sollten diese gereinigt werden. Andernfalls können durch Lebensmittelrückstände Bakterien, Keime und Viren auf die nächste Fuhre Hackfleisch übertragen werden. Bei der Reinigung müssen alle Reste aus jeglichen Teilen des Fleischwolfes entfernt werden. Das betrifft nicht nur die Förderschnecke, sondern auch den Trichter und die Öffnung. Haben Sie die Möglichkeit, den Fleischwolf in seine Einzelteile zu zerlegen? Dann tun Sie das – so kommen Sie in alle Ecken und Ritzen. Die einzelnen Teile des Fleischwolfs sollten dann unter fließendem, heißem Wasser mit Spülmittel gesäubert werden. Die einzige Ausnahme: das Kreuzmesser. Nach häufiger Behandlung mit Reinigungsmitteln wird es stumpf. Daher ist klares, hochtemperiertes Wasser hier ausreichend.
Die Teile mancher Fleischwölfe sind auch spülmaschinengeeignet. Dort werden hohe Temperaturen erreicht, durch die die Bakterien absterben. Halten Sie sich bei der Frage nach der Spülmaschinenfestigkeit Ihres Fleischwolfs unbedingt an die Herstellerangaben.
Egal, ob händisch oder per Spülmaschine gereinigt: Um Rost zu vermeiden, sollten sämtliche aus Edelstahl bestehende Teile vollständig abgetrocknet sein. Außerdem sind trockene Oberflächen kein guter Nährboden für Krankheitserreger.
Woran erkennen Sie, ob das Hackfleisch noch haltbar ist?
Weil Hackfleisch so sensibel ist und falsch zubereitet sogar Krankheiten auslösen kann, sollte es vor der Zubereitung gründlich unter die Lupe genommen werden. Zum einen verändert sich mit der Zeit die Farbe auf der Außenseite des Gehackten. Frisches Hack hat eine dunkelrote, sattrote oder hellrote Farbe – je nach Sorte. Ungenießbares Fleisch hat sich dunkelgrau verfärbt.
Verlassen Sie sich aber auch auf Ihre anderen Sinne: Ähnlich wie Fleisch, Wurst und Molkereiprodukte zeigt Gewolftes Ihnen sehr deutlich, wenn es nicht mehr gegessen werden sollte. Frisches Hack riecht meist mild nach Eisen oder neutral. Verdorbenes Fleisch riecht hingegen säuerlich und sehr streng.
Außerdem fühlen sich frisches und verdorbenes Hackfleisch auch unterschiedlich an: Unbedenkliche Produkte fühlen sich glatt, kühl und etwas feucht an. Ertasten Sie allerdings etwas Klebriges oder Schleimiges, kann das ein Hinweis sein, dass das Fleisch nicht mehr gut ist.
Frisches Schabefleisch verliert kein Wasser. Achten Sie bei abgepackten Produkten darauf, dass möglichst wenig Saft ausgetreten ist.
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