Die Untersuchung baut auf betriebsindividuellen Umsatz- und Kostenanalysen auf, die der DFV (Deutscher Fleischer-Verband) seinen Mitgliedern schon seit vielen Jahren anbietet. Sie bezieht sich auf die Entwicklungen des 1. Halbjahres 2020.
In der Analyse sind
- Umsatzentwicklungen,
- Umsatzanteile nach Betriebswegen,
- Kosten und
- Betriebsergebnisse
enthalten. Vergleicht man nun die Zahlen von 2019 und 2020 miteinander, fallen uneinheitliche und teils sprunghafte Entwicklungen auf.
Es ist nicht alles Gold, was glänzt
Tendenziell wird die positive Entwicklung des Thekengeschäfts deutlich. Im Bereich Großhandel/Lieferung mussten vor allen beim Partyservice Verluste hingenommen werden. Der DFV hat 5 anonymisierte Betriebe anhand ihrer Gesamtbetriebskosten und -umsätze untersucht.
Während einer der analysierten Betriebe im Gesamten einen guten Umsatz zu verzeichnen hatte, musste ein anderer in allen Gebieten mit Einbußen umgehen. Das könnte unter anderem an der Lage dieses Geschäfts gelegen haben. Die Versorgung von Hof- oder Wochenmärkten beeinflusst zusätzlich den Anstieg oder Abfall des Umsatzes im Bereich Lieferungen.
Die Menschen in den Fleischereien
Nicht zuletzt beeinflusst auch das Personal den Umsatz. Unternehmen mit Umsatzanstiegen haben ihre Arbeitskräfte nicht aufgestockt. Das hatte niedrigere Personalkosten zur Folge. Im Umkehrschluss bedeutet das: Betriebe, die ihre Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen halten wollten oder neue einstellten, hatten höhere Kosten oder konnten diese nicht hinreichend reduzieren.
Viele Unternehmer beklagen, dass der Arbeitsaufwand und der resultierende Ertrag in keinem angemessenen Verhältnis zueinander stehen. Die Familien wurden für den Partyservice sogar am Wochenende eingespannt. Durch die Pandemie fällt dieser Posten aber weitestgehend weg – ein wichtiges Standbein für Fleischereien.
An der Theke geht es rund…
… zumindest, wenn die Fleischer ihr Thekengeschäft nicht zugunsten des Partyservices hinten angestellt haben. Denn auch das ist vielen Befragten in der Analyse aufgefallen. Schon vor der Corona-Krise waren aufgrund der mangelnden Beratung im Partyservice-Bereich Umsatzeinbußen zu verzeichnen. Gründe dafür könnten folgende Aspekte gewesen sein:
- inkonsequenter Umgang mit Kundenwünschen
- hoher, nicht durch Ertrag gedeckter Personalaufwand
- Kalkulation unter Teilkostengesichtspunkten statt aus gesamtbetrieblicher Sicht
Solange das Catering lediglich auf einfachem Niveau angeboten wird, mag sich das nicht negativ auf den Umsatz auswirken. Allerdings wurden die Defizite im Partyservice häufig durch Thekenverkäufe quersubventioniert. Oft wollten die Mitarbeitenden den Kunden und Kundinnen alles recht machen und achteten dabei nicht auf Kosten und Aufwand.
Kosten und Nutzen in der Waagschale
Regelmäßig wird der Aufwand für die Standardisierung und Systematisierung von Bestellungen im Catering/Partyservice von Fleischern unterschätzt. Ein weiteres Problem: Die verschiedenen Absatzwege werden nicht konsequent genug voneinander getrennt. Gibt es unrentable Verkaufskanäle? Genau das wird dann aus den betrieblichen Zahlen nicht mehr ersichtlich.
Und unterm Strich?
In diesem Jahr kristallisiert sich die Theke als stärkstes Pferd im Stall heraus. Mit den aus ihr entstehenden Umsätzen und Erträgen konnten bisher sogar Lieferungen an die angeschlagene Gastronomie gut kompensiert werden. Es bleibt abzuwarten, wie sich das Kaufverhalten der Konsumenten nach der Pandemie entwickelt. Gibt es eine Rückkehr zu alten Mustern? Das beobachten wir weiter…
Und unterm Strich? Kann festgehalten werden, dass Fleischereien im Großen und Ganzen bisher gut durch die Krise gekommen sind. In den ersten drei Monaten dieses Jahres weist das Statistische Bundesamt (Destatis) dem Fleischerhandwerk ein Umsatzwachstum von 2,9 % aus. In den einzelnen Betrieben reichen die Entwicklungen jedoch von gravierenden Verlusten bis hin zu florierenden Gewinnen.
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