Wie lässt sich eine Kreuzkontamination vermeiden?

Lebensmittel sollen satt machen, gut schmecken und nur das enthalten, was auf der Verpackung steht. Leider kommt es noch immer vor, dass die gekaufte Nahrung das gewisse Extra im negativen Sinn mitbringt – in Form einer Kreuzkontamination. Dabei gibt es Mittel und Wege, wie sie sich vermeiden lässt. Im nachfolgenden Blogbeitrag möchten wir Ihnen das Problem der Kreuzkontamination vorstellen, aber auch einige Lösungsansätze mit an die Hand geben.

Was ist eine Kreuzkontamination?

Von einer Kreuzkontamination wird gesprochen, wenn eine Übertragung von Mikroorganismen oder pathogenen Schadstoffen von einem Lebensmittel auf ein anderes erfolgt. Darunter fallen biologische Kulturen wie Pilze, Bakterien oder Viren, ebenso wie physische Verunreinigungen. Diese können in Form von Plastikpartikeln oder Hautschuppen und Haaren an die betroffenen Lebensmittel gelangen. Kreuzkontaminationen können außerdem über chemische Schadstoffe entstehen. Dünger, Spritzmittel oder Pestizide sind dann der Ursprung der Übertragung. Achtung: Auch Desinfektionsmittel kann eine Kreuzkontamination verursachen.

Eine Kreuzkontamination kann auf zwei verschiedene Arten entstehen:

Direkte Kreuzkontamination:

Diese Art der Kontamination hat einen kurzen Übertragungsweg. Wenn Lebensmittel dicht nebeneinander platziert sind und eines davon einen Mikroorganismus in sich trägt, so ist die Gefahr groß, dass sich dieser auch auf die umliegenden Nahrungsmittel überträgt. Beispielsweise bei Obst: Wenn in einer Schale Kirschen eine einzelne verdorben ist, wird sich der pathogene Schimmel schnell auf die umliegenden Kirschen ausbreiten. Das ist der Beginn einer exponentiellen Vermehrung von Krankheitserregern.

Indirekte Kreuzkontamination:

Wenn es zu einer indirekten Kreuzkontamination kommt, ist oft nicht auf den ersten Blick ersichtlich, an welcher Stelle die Übertragung stattgefunden hat, denn sie führt über Umwege. Beispiele sind:

Eine Hand, die (unbewusst) beide Lebensmittel nacheinander berührt
Das zeitversetzte Platzieren beider Nahrungsmittel am gleichen Ort, ohne diesen in der Zwischenzeit zu reinigen (z. B. auf einer Waage)
Das Benutzen einer Maschine bzw. eines Werkzeugs, ohne es vorher zu reinigen

Um bei den Kirschen zu bleiben: Wenn nach dem Schneiden der – womöglich nicht offensichtlich – verdorbenen Kirschen mit dem gleichen Messer Bananen geschnitten werden, dann ist die Gefahr groß, die krankheitserregenden Mikroorganismen auf diese Art weiterzutragen.

Übrigens: Besonders oft gehen Bakterien von rohen Lebensmitteln aus. Allerdings können auch gekochte Speisen Gesundheitsrisiken bergen. Nehmen wir Geflügel als Beispiel: Wenn dieses nicht richtig durchgegart ist, birgt es unter Umständen immer noch gefährliche Keime, Viren oder Bakterien in sich.

Warum sind Kreuzkontaminationen so gefährlich?

Durch die Übertragung von Salmonellen oder anderen Mikroorganismen kann eine Vielzahl wertvoller Lebensmittel ungenießbar werden oder verloren gehen. Manchmal wird die Kontamination aber auch nicht erkannt – sie macht sich weder über die Optik noch über den Geschmack bemerkbar. Aber nach dem Verzehr umso mehr: Bei krankheitserregenden Mikroorganismen können Lebensmittelvergiftungen mit Bauschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfällen die Folge sein. Noch gefährlicher wird es, wenn ein Produkt kontaminiert ist, auf das jemand anderes allergisch reagiert. Nüsse beispielsweise können für Allergiker auch in geringer Dosis lebensbedrohlich sein, genauso, wenn Splitter davon ins Essen gelangen.

Wie lassen sich Kreuzkontaminationen vermeiden?

Es ist das Ziel jeder hochwertigen Lebensvermittelverarbeitung, pathogene Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Mit diesen 7 Tipps bleiben Ihre Lebensmittel frei von Verunreinigungen:

Bevor die Arbeit in der Lebensmittelverarbeitung beginnt, steht Händewaschen auf dem Programm. Auch dann, wenn Sie Handschuhe tragen.
Reinigen Sie alle Arbeitsflächen und -geräte der Produktionsanlage gründlich! Dazu zählt das Abwaschen mit heißem Wasser und Reinigungsmittel genauso wie die Desinfektion. Nach dieser erfolgt ein Abspülen mit Wasser, um die Kontamination mit Desinfektionsmittelresten zu vermeiden.
Die entsprechenden Putzmittel sind getrennt von den Lebensmitteln aufzubewahren.
Keine Haustiere in der Nähe der Lebensmittelverarbeitung und des Produktionsprozesses.
Arbeiten Sie nur mit sauberen, gereinigten Materialien und wechseln Sie z. B. die Handschuhe, Messer und Tücher entsprechend oft. Vielfach bietet sich auch die Verwendung von Einwegprodukten an.
Nach der Verarbeitung von rohen Lebensmitteln sind alle Utensilien, die damit in Berührung gekommen sind, umgehend zu säubern und zu desinfizieren.
Ordnung im Kühlschrank! Wenn im Kühlschrank sowohl rohe als auch verarbeitete Lebensmittel gelagert werden, sollte der Abstand zwischen beiden so groß wie möglich sein. Am besten kommt rohe Nahrung nach unten, um die Gefahr des Auslaufens zu minimieren. Wichtig sind auch dichte Verpackungen in Form von Dosen, Folien oder Wachstüchern.

Sicher ist sicher: Die Beschriftung des Lebensmittels

Je nach Produktionsanlage und -vorgang in der Lebensmittelverarbeitung lassen sich Kreuzkontaminationen nur minimieren – aber nicht zu 100 % ausschließen. Um rechtlich auf der sicheren Seite zu sein, sollte auf der finalen Produktverpackung der Hinweis auf eventuelle Verunreinigungen durch die betreffenden Lebensmittel beziehungsweise Mikroorganismen zu finden sein. Mehr dazu finden Sie in unserem Shop unter Verpackungen.

Kreuzkontamination? Mit Ehlert an Ihrer Seite haben Krankheitserreger keine Chance!

Als Spezialist im Supply-Chain-Management der Lebensmittelindustrie weiß die Ehlert GmbH & Co. KG um die Gesundheitsrisiken, die von kontaminierten Produkten ausgehen. Wenn Sie Wert auf eine einwandfreie und hygienische Herstellung und Verarbeitung Ihrer Nahrungsmittel legen – und zwar von Anfang bis Ende –, dann wenden Sie sich an unsere Ansprechpartner aus der Abteilung Reinigung & Hygiene. Profitieren Sie von über 90 Jahren Know-how und schreiben Sie uns gern eine Mail oder rufen Sie an. Wir helfen Ihnen weiter. Gemeinsam machen wir Kreuzkontaminationen und gefährlichen Mikroorganismen den Garaus.