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Zutatenlisten: Die richtige Kennzeichnung von Wasser

Nährwertangaben, Inhaltsstoffe und Allergene – all diese Angaben finden wir auf den Etiketten von verpackten Lebensmittelt. Die dort abgebildete Zutatenliste erinnert an ein Rezept. Denn sie verrät genau, welche Zutaten in einem Produkt enthalten sind. Gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung müssen sämtliche Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung des Lebensmittels angegeben werden. Das heißt: Die Menge Wasser, die beispielsweise zusammen mit Weizenmehl, Salz und Hefe bei der Herstellung von Brot verwendet wurde, muss zusammen mit den anderen Inhaltsstoffen angegeben werden. Doch inwieweit wird bei der Erstellung des Zutatenverzeichnisses betrachtet, dass infolge der Hitzebehandlung Feuchtigkeit entzogen wird und im Endprodukt deutlich weniger Wasser vorhanden ist? Unser Beitrag beantwortet Ihre Fragen!

Alles rund um Zutatenlisten

Ausweisung ist Pflicht. Deshalb muss jedes verpackte Lebensmittel mit einer Zutatenliste versehen werden. Ausgenommen von dieser Pflicht sind nur wenige Produkte – darunter Lebensmittel, die aus nur einer Zutat bestehen wie beispielsweise Zucker oder Milch. Als Zutat gilt praktisch jeder Stoff, der zur Herstellung eines Lebensmittel verwendet worden ist.

Als Zutaten gelten ebenso Zusatzstoffe. Das sind Stoffe, die Lebensmittel aus technologischen Gründen zugesetzt werden, etwa zur Säuerung oder Färbung. Dieser technologische Zweck muss auch immer genannt werden: In der Zutatenliste von Limonaden beispielsweise steht häufig „Säuerungsmittel: Zitronensäure“, bei Fruchtsäften „Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure“. Diese Zusatzstoffe dürfen alternativ auch mit ihrer E-Nummer angegeben werden (wie beispielsweise Salpeter als Konservierungsstoff mit E252). Da sie meist in sehr geringen Mengen im Endprodukt enthalten sind, findet man sie oft am Ende der Zutatenliste.

Allergene Stoffe in Zutatenlisten

Zutaten, die einen Mengenanteil von unter zwei Prozent ausmachen, dürfen in beliebiger Reihenfolge aufgeführt werden. Wichtig für Allergiker: Lebensmittel, die die häufigsten Lebensmittelallergien auslösen wie etwa Soja oder Milcheiweiß, müssen immer erkennbar sein. Seit 2014 gilt die Regel, dass diese im Zutatenverzeichnis sogar optisch hervorgehoben werden müssen. Das geschieht beispielsweise durch Fettdruck oder eine farbliche Kennzeichnung – damit sie dem Konsumenten direkt ins Auge springen. Die Kennzeichnungspflicht von Allergenen ist unumgänglich. Das heißt: Auch Stoffe, die einem Lebensmittel während der Produktion zugesetzt werden, müssen auf dem Etikett auffindbar sein. Denn Reste davon können bei Allergikern starke gesundheitliche Probleme hervorrufen.

Die Menge macht’s

Für den Vergleich artgleicher Lebensmittel unterschiedlicher Hersteller ist die Mengenkennzeichnung bestimmter Zutaten sehr hilfreich. Sie ist vor allem dann verpflichtend, wenn eine Zutat auf dem Etikett werblich besonders hervorgehoben wird – durch Worte, Bilder oder Grafiken. Auf Molke- oder Joghurtprodukten sind beispielsweise Fruchtabbildungen häufig zu sehen. Der Blick in die Zutatenliste verrät, in welchen prozentualen Mengen die abgebildeten Früchte enthalten sind. Und ob der Anteil dann bei 20 oder 30 Prozent liegt, kann durchaus geschmacks- und damit auch kaufentscheidend sein.

Wasser: Die Quelle des Lebens – Und der Unstimmigkeiten?

Sie sehen: Bei der richtigen Ausweisung der Zutaten ist aus Gründen des Verbraucherschutzes vieles zu beachten. Das gilt nicht nur für aufwendig zubereitete Lebensmittel, sondern auch für unser täglich Brot. Dabei muss auch berücksichtigt werden, wie die Mengenanteile sich während des Backvorgangs verändern. Eine Ausnahme ist jedoch Wasser.

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Die Kennzeichnung von Wasser in der Zutatenliste von Backwaren richtet sich nach den Gewichtsanteilen im Enderzeugnis. Die Wassermenge im Endprodukt wird durch Abzug der übrigen Zutaten vom Gesamtgewicht berechnet. Klingt kompliziert? Wir machen es Ihnen an einem einfachen Rechenbeispiel deutlich:

Das Rezept für ein Brot ist ganz einfach: 400 g Mehl, 250 g Wasser, 50 g Leinsamen, 25 g Hefe und 5 g Salz. Beim Backen verdunstet aufgrund der Hitzeentwicklung ein Teil des Wassers. Vor dem Backen wiegen alle Zutaten vermischt 730 g. Das fertiggebackene Brot wiegt nur noch 630 g. Dementsprechend sind noch 150 g Wasser enthalten. Das Wasser müsste also an zweiter Stelle vor den Leinsamen in der Zutatenliste stehen, da der Anteil im Endprodukt hier höher ist. Ein Knäckebrot hingegen würde aufgrund seiner Beschaffenheit nach dem Backen deutlich weniger als 530 g wiegen. Entsprechen wäre das Wasser in der Zutatenliste weiter hinter aufgeführt. Die einfache Faustregel lautet: Entspricht der Wasseranteil im Endprodukt weniger als 5 %, darf die Angabe in der Zutatenliste gänzlich entfallen.

Mit der Einhaltung der genannten Punkte fallen Ihre Zutatenlisten bestimmt nicht ins Wasser!