Der Weg der Kühlkette bis auf den Teller
Ob sie nun frisch verkauft oder tiefgefroren angeboten werden – zuerst müssen die Lebensmittel angebaut bzw. erzeugt werden. Das gilt für Rohwaren und verarbeitete Produkte gleichermaßen. Die Tiefkühlkost wird in der Regel sehr kurz nach der Gewinnung schockgefroren. Bei Gemüse sind das meist wenige Stunden, bei gefangenen Fischen erfolgt die Tiefkühlung nahezu unmittelbar. Anschließend findet der Transport zur Lagerung und der Weitertransport an Großhändler statt. Von dort aus landen die Lebensmittel dann über den Verkauf letztendlich beim Verbraucher.
Was ist dabei wichtig?
Für tiefgekühlte Produkte sind -18 °C die magische Zahl. Denn das ist der Mindestwert, den sie während der gesamten Kühlkette halten müssen – mit 3 °C Toleranz in bestimmten Bereichen. Andernfalls droht eine eingeschränkte Lebensmittelsicherheit in Form von verfrühter Verderblichkeit bzw. kürzerer Haltbarkeit. Aus diesem Grund gehören Lebensmittel, die von einer Unterbrechung der Tiefkühlkette betroffen und womöglich schon angetaut sind, normalerweise nicht länger zur Handelskette und werden vernichtet. Das kann einen beträchtlichen finanziellen Schaden verursachen. Um die geforderten -18 °C an jeder Stelle einhalten zu können, ist es wichtig, risikoanfällige Knackpunkte – sogenannte Wärmelasten – innerhalb des Prozesses von der Herstellung bis zum Verkauf auszumachen. Mögliche Wärmelasten im Rahmen einer Kühlkette sind:
- Wärme durch geöffnete Türen
- Transmissionswärmestrom
- Wärme durch Fördertechnik oder Belüftung
- Wärme durch Beleuchtung
- Wärme durch Mitarbeiter
- Wärme durch weniger kalte Lebensmittel, die eingelagert werden.
Wenn diese identifiziert wurden, kann mit einer sogenannten Temperaturreserve vorgebeugt werden. Das bedeutet, bevor eine Wärmelast zu erwarten ist, beispielsweise bei der Verladung in den Transporter, wird das tiefgefrorene Produkt noch weiter als auf -18 °C heruntergekühlt, da davon auszugehen ist, dass es andernfalls wärmer als die kurzfristig erlaubten -15 °C wird. Gleichzeitig ist hier die Kommunikation zwischen den einzelnen Stationen elementar. Ab- und Rücksprachen helfen dabei, dass die Lebensmittel nicht antauen und die ununterbrochene Tiefkühlkette beachtet wird. Kleinere Temperaturschwankungen sind allerdings nicht immer vermeidbar und bei entsprechenden Vorkehrungen auch unproblematisch. Das Ziel bleibt aber natürlich eine konstante Temperatur.
Tipps, um die Tiefkühlung gar nicht erst zu unterbrechen
An den unterschiedlichen Stellen der Kühlkette gibt es neben der Temperaturreserve verschiedene Maßnahmen, um die Gefahr eines Temperaturanstiegs zu reduzieren. So sollte der Laderaum der LKWs vorgekühlt und eine Öffnung der Türen – ob vom Lagerraum oder Transporter – auf das Minimum begrenzt sein. Zudem sollten die Türen gut abgedichtet sein und der Transporter über eine Belichtung verfügen, damit auch im geschlossenen Zustand darin gearbeitet werden kann. Bedenken Sie zudem die Belüftungstechnik bei der Beladung: Die Luft muss zirkulieren können. Tiefkühlwaren sollten nicht in einem Lagerungsraum mit nicht tiefgekühlten Waren verschickt werden, da diese die Temperatur beeinflussen. Entsprechende Verpackung sowie eine rasche Auslieferung sowie Umlagerung mit kurzen Wegen helfen ebenso dabei, den regelmäßigen Überprüfungen standzuhalten, die ebenfalls möglichst im Tiefkühlraum stattfinden. Tiefkühlmöbel wie Kühltruhen sollten möglichst abseits von direkter Sonnenlicht- oder Heizungslufteinwirkung platziert sein – auch im Sinne der Nachhaltigkeit .
Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser
Die vorgeschriebenen -18 °C sind weit mehr als eine theoretische Vorgabe. Ob die Temperaturvorschrift eingehalten wird, muss an den verschiedenen Stellen kontrolliert und dokumentiert werden. Das ist notwendig, um einen Nachweis der hohen Qualität zu haben und gesundheitlich unbedenkliche Tiefkühlprodukte verkaufen zu können. In der Regel werden die Temperaturen über verschiedene Logger, Mess- und Prüfgeräte auszugsweise kontrolliert und gespeichert.
Logger, Mess- & Prüfgeräte entdecken
Hygiene in der Tiefkühlkette beachten
Neben der Temperatur sind auch die Hygienebedingungen während der Herstellung von Tiefkühllebensmitteln von großer Bedeutung. Die unzureichende Umsetzung von Richtlinien zur Sauberkeit kann einen Prozess genauso in Gefahr bringen und schlimmstenfalls die Nahrung vom Verkauf ausschließen. Aus diesem Grund müssen die Lebensmittelunternehmen ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point) erstellt haben und aktiv umsetzen. Es dient der Eigenkontrolle und hilft dabei, Risiken zu minimieren. Bakterien können nicht nur aus Temperaturüberschreitungen resultieren, sondern auch aus Verunreinigungen chemischer oder physikalischer Art. Während des Transports kann ein Produkt mit Schmutz in Berührung kommen oder die Verpackung durch spitze Kanten aufgerissen oder zerstört werden.
Was kann zur Vorbeugung getan werden?
Wenn Waren frühzeitig an- oder aufgetaut sind bzw. aufgrund anderer Fehler während des Prozesses zurückgerufen werden und vernichtet werden müssen, dann gehen damit immer Verluste einher. Lebensmittel sind ein kostbares Gut. Aus diesem Grund ist es besonders tragisch, wenn sie ungenutzt entsorgt werden – vom finanziellen Ausfall ganz abgesehen. Es ist daher im Interesse eines jeden, der an der Lebensmittelherstellung beteiligt ist, dass dies nicht passiert. Das Deutsche Tiefkühlinstitut hat die folgenden Punkte zur Vorbeugung herausgegeben:
- Regelmäßige Hygienekontrollen
- Kontrolle des verwendeten Materials
- Überprüfung der Räumlichkeiten
- Hygieneschulungen des Personals
- Systeme, um die Waren rückverfolgen zu können
- Überwachung und Dokumentation sämtlicher Maßnahmen
- Falls nötig: Korrekturmaßnahmen
Alles, damit die Endkunden nur noch mit ihren Isoliertaschen einkaufen gehen müssen, die Tiefkühlkost zuhause auftauen oder in der Tiefkühltruhe verstauen und dann genießen können.
Wie Sie mit Ehlert einen kühlen Kopf bewahren
Für die Überwachung der Temperaturen von Tiefkühlkost gibt es EU-weit ebenso eine Richtlinie: die Verordnung (EG) Nr. 37/2005. Der zweite Artikel darin besagt, dass sowohl Beförderungsmittel als auch Lagerungseinrichtungen über geeignete Aufzeichnungsgeräte verfügen müssen. Teilweise besteht auch die Anforderung, dass diese gut sichtbar sind. Das vereinfacht die notwendige Dokumentation – die mindestens ein Jahr aufgehoben werden sollte. Im Online-Shop von Ehlert finden Sie eine große Auswahl an Thermometern, Temperaturfühlern – darunter Einstechfühler, Gefriergutfühler und weitere – sowie Kühlraumthermometer. Auch verschiedene Logger stellen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Damit können Sie alle wichtigen Teile der Tiefkühlkette beachten.
Und damit bei all den Schutzvorrichtungen für Lebensmittel auch die Mitarbeiter nicht zu kurz kommen, finden Sie in unserem Online-Shop auch unterschiedliche Bekleidung zum Zweck des Kälteschutzes. Ob Sie nun ein produzierendes Gewerbe, Lager bzw. Kühlhaus betreiben oder ein Transportdienstleister sind – Ehlert stattet Sie bei großen Vorhaben aus. Für die verschiedenen Anliegen stehen Ihnen zudem fachkundige Ansprechpartner bereit. Melden Sie sich für Anliegen rund um technische Geräte bei Achim Ewering. Fragen zum Thema Kühlhausbekleidung nehmen Arbnora Cakolli und Lisa Haferstroh gerne entgegen.
