Lexikon

Binner

Als Binner wird die Oberschale bzw. ein Teilstück der Keule bezeichnet und ist die ausgelöste Skelettmuskulatur der Innenseite des Oberschenkels. Die Oberschale ist zart und kurzfasrig und gilt als eines der wertvollsten Fleischstücke. Die Binner eines Schweins wird vor allem für Kurzgebratenes benutzt, während die Oberschale des Rindes meist für Rouladen eingesetzt wird.