Lexikon

Blanchieren

Blanchieren kommt aus dem Französischem (blanchir = weiß machen) und bezeichnet eine kurzzeitige thermische Behandlung (brühen / abbrühen) von Lebensmitteln. Das Blanchieren wird vor allem bei Fleisch und Gemüse angewandt und gilt als Vorbereitungsverfahren in der Küche.

Beim Blanchieren von Fleisch nimmt die Oberfläche eine weißliche Farbe an und wird ein wenig fester. Daher wird diese Technik beim Fleisch auch „Steifmachen“ genannt.

Beim Gemüse bewirkt blanchieren vor allem die Deaktivierung von Enzymen, die unerwünschte Produktveränderungen wie Bräunung oder Entwicklung von Fehlaromen unterbindet sowie die Bildung von fettlöslichen Vitaminen wie Provitamin A und Vitamin E.

Jedoch muss man bei Gemüse darauf achten, dass dieses nicht komplett in siedendem Wasser blanchiert wird, da wasserlösliche Inhaltsstoffe wie Vitamin C und Mineralien dadurch verloren gehen. Stattdessen sollte man Gemüse idealerweise nur in heißem Dampf blanchieren.