Lexikon

Braisieren

Das Schmoren bzw. Dämpfen von Gargut wird auch braisieren genannt. Der Begriff leitet sich aus dem Braisière genannten Küchengerät ab, in dem das Schmorgut in siedender Flüssigkeit gegart wird. Es handelt sich beim braisieren um ein kombiniertes Garverfahren: vor dem Garvorgang wird das Fleisch, die Pilze oder das Gemüse angebraten, damit sich an der Oberfläche Röststoffe bilden. Anschließend wird dieses mit Wasser, Fond oder Wein abgelöscht. Die beim Anbraten entstehenden Aromastoffe geben der Schmorflüssigkeit einen sehr aromatischen Geschmack und kann durch das Mitschmoren von Röstgemüse, Speck oder Pilzen geschmacklich angereichert werden. Die Schmorflüssigkeit eignet sich nach dem Schmorvorgang auch ideal für einen aromatische Sauce.