Was sind eigentlich Gewürze?

Der Begriff „Gewürze“ bezeichnet eine Vielzahl an Blüten, Früchten, Knospen, Samen, Rinden Wurzeln, Wurzelstöcken oder Zwiebeln. Meist sind diese bereits getrocknet. Sind Gewürze und Kräuter also das Gleiche? Nein, denn zu Kräutern zählen neben Blüten auch Sprossen sowie Teile davon. Zusätzlich lassen sich Gewürze in diese fünf Unterkategorien einteilen:

Gewürze können Sie als Mischungen, Zubereitungen, Salze, Präparate mit würzenden Zutaten, Aromazubereitungen, Aromasalze, Würzpasten oder Soßen erhalten.

Worauf müssen Sie bei hochwertigen Gewürzen achten?

Nicht jedes Gewürz ist automatisch auch ein gutes Gewürz. Es gibt einige Kriterien, anhand derer Sie die sprichwörtliche Spreu vom Weizen trennen können:

Ein gutes Gewürz hat eine hohe Konzentration an geschmacks- und geruchsgebenden Inhaltsstoffen. Diese bewegt sich in festgelegten, vom Hersteller angegebenen Schwankungsbreiten. Über- oder Unterwürzungen können auf diese Weise vermieden werden.

Darüber hinaus müssen die Gewürze und Mischungen frei von Verunreinigungen, Kontamination und Rückständen sein. Durch Herstellpraxis und Gesetzgebung wird das sichergestellt.

Wo kommen Gewürze her und wie werden sie hergestellt?

• Indonesien

• Sri Lanka

• Brasilien

• Thailand

• Malaysia

Das sind nur einige der tropischen und subtropischen Regionen, aus denen Gewürze exportiert werden. Dort werden sie meist nach traditionellen Verfahren angebaut. Nach der Einfuhr in Deutschland werden hier stichprobenartige Kontrollen auf verschiedene Faktoren hin durchgeführt. Dazu gehören

• der Anteil chemischer Inhaltsstoffe,

• Geruch,

• Geschmack,

• Aussehen,

• der Gehalt an ätherischen Ölen,

• Feuchtigkeit und

• das eventuelle Vorhandensein von Bakterien.

Bei den Kontrollen orientiert man sich an den Qualitätsparametern des Deutschen Lebensmittelbuchs sowie den Spezifikationen der European Spice Association (ESA). Bestehen die Gewürze diese feinmaschige Untersuchung, werden sie aufbereitet bzw. veredelt. Das geschieht, indem sie weiter gereinigt, schonend zerkleinert, gesiebt und in spezielle Verpackungen abgefüllt werden. „Warum spezielle Verpackungen?“, werden Sie sich jetzt fragen. Der Grund ist einfach: Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit machen die Gewürze verderblich. Sie können unter Umständen ihren Geschmack verlieren, ergo fad werden. Durch das Licht verblassen Chili, Pfeffer und Co. und werden unansehnlich. Diese äußeren Einflüsse und deren mögliche Folgen bringen uns direkt zur nächsten Frage:

Wie lagert man Gewürze richtig?

Produktionsübergreifend gilt: Sauerstoff, Licht, Wärme und Feuchtigkeit sind Gift für die Gewürze. Lagern Sie sie deshalb an dunklen, trockenen, kühlen und lichtgeschützten Orten oder in entsprechenden Verpackungen. Wenn Sie Pfeffer, Muskat und alle weiteren Gewürze richtig lagern, vermeiden Sie, dass die Würzungen hart werden, verblassen oder im Extremfall verschimmeln. Besondere Lagerbedingungen und Umgebungstemperaturen? Das ist in den meisten Fällen nicht nötig – für die Aufbewahrung ist die normale Zimmer- bzw. Raumtemperatur vollkommen ausreichend. Wichtig ist, dass die Oxidation der Gewürze bei richtiger Lagerung verzögert wird, also dass sie länger haltbar sind. In manchen Fällen kann die Kühlung von Gewürzen deren Farbe oder Geschmack noch verbessern, das Risiko einer Feuchtigkeitsaufnahme schwingt aber stets mit. In zu warmen Räumen können sich Mikroorganismen und Schimmel weit schneller verbreiten.

Welche Gewürze passen wozu?

Kaum ein Lebensmittel kommt ohne Würze aus. Ob Salat, Käse oder Wurst – Curry, Majoran, Kümmel und Co. geben der Speise ihr Aroma. Eine Prise Schärfe, eine Messerspitze Süße und einige Krümel Fruchtigkeit verleihen vielen Speisen ihren charakteristischen Geschmack. Wir stellen Ihnen nachfolgend einige der Möglichkeiten vor, wie Nahrungsmittel und Gewürze miteinander verbunden werden können.

• Majoran: Nicht nur Blut- und Leberwurst sowie Enten- und Gänsebraten profitieren von diesem Gewürz. Damit werden auch viele Ragouts, etwa vom Fisch, veredelt. Weiterhin kommen beispielsweise die süßlich-holzigen Blätter mit krautig-herber Note in Kartoffelgerichten und -suppen, Soßen sowie an Hülsenfrüchten, dunklen Pilzen, gefüllten Tomaten und Karotten zum Einsatz.

• Senfkorn: Würzige Mettwürstchen, Senfgurken, Mixed Pickles und anderes eingelegtes Gemüse, Rouladen, Salatdressings, Eintöpfe, Soßen oder Marinaden – die Einsatzmöglichkeiten dieses, je nach Sorte, mild-nussigen oder bitter-scharfen Gewürzes sind schier unbegrenzt. Wussten Sie beispielsweise, dass Senfkörner ihre Schärfe erst entfalten, wenn sie auf Flüssigkeiten wie den menschlichen Speichel treffen? Dafür sind die sogenannten Senföle verantwortlich, die die Scharfstoffe enthalten. Es gibt braune, schwarze und weiße Senfkörner – letztere werden zur Herstellung von Tafelsenf genutzt, brauner Senf wird zum Würzen indischer Gerichte gebraucht.

• Curry: Das auch als Currypulver bekannte Gewürz ist der indischen Küche nachempfunden, auch wenn es dort nicht zu den Standardgewürzen gehört. Für das bekannteste deutsche Gericht, das mit Curry bzw. Currypulver gewürzt wird, steht die Currywurst. Weitere internationale Gerichte sind das britische Coronation Chicken, der japanische Kare Raisu, die niederländische Joppiesauce und das schweizerische Riz Casimir.

• Kümmel: Kümmel gilt als das älteste Gewürz Europas. Seine Blätter haben einen meist milden Geschmack, der mit Petersilie oder Dill vergleichbar ist. Oft kommt das Gewürz in Salaten oder Suppen zum Einsatz. Zusätzlich können Kümmelwurzeln als Gemüse gekocht werden. Kümmelsamen bzw. Kümmelfrüchte, wie sie richtigerweise heißen, verfeinern Kohlgerichte. In der internationalen Küche wird Kümmel in jüdischen, skandinavischen und osteuropäischen Gerichten verwendet, beispielsweise in Roggenbrot, Kuchen, Gulasch, Käse und geschmorten Äpfeln. Doch auch der skandinavische Aquavit bekommt seinen charakteristischen Geschmack durch Kümmel.

• Muskatnuss: Dieses Gewürz wird aufgrund seines leicht flüchtigen Aromas in geriebener Form verwendet. Es passt besonders gut zu Kartoffelgerichten, Suppen, Eintöpfen, Feingebäck, aber auch Frikadellen und Schweinebraten. Außerdem eignet sich Muskat als Gewürz für Spinat, Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Rotkohl, Erbsen, Karotten und Pastinaken. Das aus dem gelb-orangefarbenen Fruchtfleisch hergestellte Gelee bzw. der Sirup ist eine leckere Beilage zu Pfannkuchen oder gibt Cocktails einen unerwarteten Twist.

• Basilikum: Besonders in der italienischen Küche wird dieses Gewürz oft verwendet – die Blätter können sowohl frisch als auch in getrockneter Form eingesetzt werden. Allerdings verliert trockenes Basilikum schneller seinen aromatischen Geschmack und Duft. Oft ist es Bestandteil des Pestos oder ein unverzichtbarer Belag auf der traditionellen neapolitanischen Pizza.

• Ingwer: Frisch, getrocknet oder gemahlen – Ingwer zählt zu den Alleskönnern in der Nahrungsmittelproduktion. Mit diesem Gewürz werden Suppen und Hühnerfleisch aufgepeppt. Ingwer passt neben Geflügel genauso zu Lamm, Fisch und Meeresfrüchten. Für Abwechslung sorgt das Gewürz auch in Marmeladen, Chutneys, Soßen, Currys, Lebkuchen, Pfefferkuchen, Milchreis, Obstsalaten, Tees und Kaltschalen.

• Koriander: Kraut und Früchte werden in der Küche oft genutzt. Sie schmecken unterschiedlich und werden, je nach Gebiet, auch verschieden verwendet. Das Kraut, meist moschusartig, zitronenähnlich oder seifig in Geschmack und Geruch, wird in Regionen Südostasiens und Lateinamerikas verwendet und wahlweise unter Soßen und Füllungen gemischt oder als Garnierung verwendet. Die frischen Korianderblätter veredeln außerdem Salate sowie Fleisch-, Fisch- und Käsegerichte. Das exotische Mojo Verde oder die chilenische Kräutertunke Pebre leben ebenfalls von ihrem ausgeprägten Geschmack nach Koriander. Gemahlene Korianderfrüchte finden sich meist in Brot, Kleingebäck, Kohlgerichten sowie Speisen mit Hülsenfrüchten und Kürbis. Nach Möglichkeit sollte Koriander immer frisch zerstoßen werden, weil er sonst schnell bitter schmeckt. Wussten Sie zum Beispiel, dass sich Korianderfrüchte in pulvriger Form auch im bereits erwähnten Curry wiederfinden? Doch Koriander lässt sich nicht nur für herzhafte Speisen wie Fleisch- und Wurstprodukte, Soßen oder Gemüse verwenden, sondern genauso für Liköre und Kompott. Und auch einige regionale Biersorten erhalten ihre Würze durch den Zusatz von Koriander.

• Thymian: Das auch als Echter Thymian bekannte Gewürz kommt meist in frischem sowie getrocknetem Zustand in Suppen, Eintöpfen, Würsten, Fisch-, Fleisch-, Kartoffel-, Pasta-, Tomaten- und Pilzgerichten zum Einsatz. Es bereichert sie mit seinem frisch-aromatischen Geschmack, der auch eine leicht bittere Note enthält. Thymian überzeugt mit seiner Vielfalt: So ist er ebenso als Teil kretischen Thymianhonigs bekannt und beliebt. Dank des intensiven Geschmacks eignet sich dieser als Zusatz auf Kuchen, Desserts, Soßen oder zum Marinieren von Fleisch.

• Zimt: Wer denkt bei Zimt nicht automatisch an Bratäpfel, Milchreis oder Spekulatius? Das süßlich-holzige Gewürz mit der herb-aromatischen Note veredelt Tees, Punsche, Kompotte, Konfitüren, Rotkohl, Soßen und Desserts aller Art. Zimt gibt es in zwei Sorten: Ceylon und Cassia. Erstere ist oft eher süßlich, während letztere meist einen herberen Geschmack oder Duft aufweist. Zusätzlich hat Ceylon-Zimt mehrere blättrige Schichten und Cassia-Zimtstangen besitzen nur eine feste Schicht. Eine Mischung aus beiden Zimtsorten wird auch zum Verfeinern herzhafter Speisen wie Kürbis- und Süßkartoffelsuppen verwendet.

• Oregano: Dieses Gewürz zeichnet sich durch einen kräftigen, leicht süßlich-scharfen Geschmack mit einer herb-rauchigen Bitternote aus. Anders als Majoran schmeckt Oregano deutlich würziger. Aus dem Mittelmeerraum stammend, veredelt er nicht nur typisch italienische Gerichte wie Tomatensoßen, Pasta, Antipasti oder Grillfleisch. Griechische Mahlzeiten wie Gyros und Fetasalat profitieren zusätzlich vom Einsatz dieses mediterranen Alleskönners – genauso wie die klassische Pizza Margherita, Fisch, Kartoffel- und Reisgerichte, Tomaten, Auberginen, bunte Salate sowie deren Dressings oder auch Lamm- und Schweinefilets.

• Rosmarin: Ein harziger Geschmack mit leichter Bitternote und ein intensiver Duft, der dem von Pinien, Fichten und Weihrauch nicht unähnlich ist – diese Eigenschaften zeichnen Rosmarin aus. Damit versehene Speisen der provenzalischen, spanischen und italienischen Küche schmecken sehr aromatisch. Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder süße Desserts, Marmeladen oder Gebäck: Rosmarin verleiht jeder Speise eine neue Note. Haben Sie ihn schon einmal als Zugabe auf Kirschkuchen probiert? Mit Honig als Topping für gebackenen Schafskäse? Oder als Zugabe zu fruchtiger Aprikosenmarmelade? Da läuft einem doch gleich das Wasser im Mund zusammen! Würzen Sie gerne auch Pizzen, Hülsenfrüchte, Kartoffelgerichte und Suppen aller Art ganz nach Ihrem eigenen Geschmack mit einer Prise Rosmarin.

• Lorbeer: Denken Sie bei Lorbeerblättern und -kränzen auch an den Kopfschmuck von Julius Cäsar? Dabei kann diese Gewürzpflanze noch viel mehr! Anders als viele andere Würzungen werden die Blätter des Lorbeers nicht mitgegessen, weil sie sehr bitter schmecken. Sie geben ihre Inhaltsstoffe während des Kochens oder Einlegens an das jeweilige Gericht ab: Eingelegte Rote Bete, Gurken, Mixed Pickles, Bohnen, Tomaten, aber auch Kartoffelgerichte, große Braten mit dunklen Soßen, deftige Eintöpfe, Suppen oder Fischmarinaden bekommen durch dieses Gewürz einen ausgezeichneten Geschmack. Übrigens: Hier gilt – weniger ist mehr. 1 bis 2 Lorbeerblätter reichen zum Würzen meist schon aus. Je länger die Garzeit des Gerichtes ist und das Lorbeerblatt mit kocht, umso aromatischer wird die Mahlzeit.

Zu den Gewürzen

Was bedeutet die Angabe „Gewürze“ bei den Inhaltsstoffen von Lebensmitteln?

Oft steht bei den Inhaltsstoffen von Lebensmitteln nur ein kryptisches „Gewürze“. Aber was bedeutet das eigentlich? Gibt es eine rechtlich bindende Definition? Macht jeder Hersteller, was er will oder gibt es eine offizielle Liste?

Grundsätzlich gilt: Einen rechtlich verbindlichen Begriff gibt es nicht. Trotzdem kann nicht jeder Lebensmittelproduzent tun, was er für richtig hält; er muss sich nach der allgemeinen Verkehrsauffassung richten. Genauer gesagt – den Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten. Dort sind genau diese Auffassungen für Kräuter und Gewürze festgelegt.

In der Zutatenliste können verschiedene Kräuter und Gewürze unter ebenjenem Wort „Gewürze“ zusammengefasst werden, solange ihr Anteil am Endprodukt die 2-Prozent-Marke nicht überschreitet. Sobald er das tut, müssen die Würzungen einzeln angegeben werden. Eine Ausnahme stellen Allergene dar: Sellerie, Senf und Co. müssen auch dann angegeben werden, wenn sie nur zu einem kleinen Teil im Nahrungsmittel enthalten sind.

Gewürzmischungen können außerdem Bestandteile wie Hefeextrakt oder Salz enthalten. Aus diesem Grund müssen sie zusätzlich zu der Angabe „Gewürzzubereitung“ einzeln in der Zutatenliste aufgeführt werden.

Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten

In diesem Leitfaden, den Sie in voller Länge hier nachlesen können, werden

• allgemeine Beurteilungsmerkmale, darunter fallen Begriffsbestimmungen und Beschaffenheitsmerkmale, aber auch Bezeichnungen,

• besondere Beurteilungsmerkmale für Gewürze sowie

• die Gehalte an säureunlöslicher Asche in Kräutern und Gewürzen, die in der Regel nicht überschritten werden,

genau festgelegt. Nach diesen Leitsätzen gilt also, dass Pflanzenteile, die aufgrund ihrer Inhaltsstoffe als geruchs- und/oder geschmacksgebende Zutaten für Lebensmittel bestimmt sind, als Gewürze und Kräuter bezeichnet werden. Gewürze sind meist getrocknete Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon. Kräuter hingegen können sowohl die frische als auch die getrocknete Form von Blättern, Blüten, Sprossen oder Teilen derselben sein.

Was darf es für Sie sein?

Haben wir Ihnen Lust auf würzige Speisen und Getränke gemacht? Oder fehlt Ihnen für Ihre Rezeptur noch der letzte, entscheidende Pfiff? Das ist kein Problem: In unserem Online-Shop können Sie sich nach Herzenslust mit diesen Pulvern, Blättern und Co. eindecken:

• Bio-Gewürze

• Gewürze als Dekor und Ummantelung, beispielsweise für Naturdärme

• Kräuter und Kräutermischungen

• Rohgewürze

• Unterschiedliche Sorten Pfeffer

• Grill- und Bratenwürzungen

• Kräuter- und Spezialitätenwürzmischungen

• Gewürzmischungen

Ob scharf, bitter, süß oder herzhaft: Im virtuellen Gewürzregal der Ehlert GmbH & Co. KG finden Sie eine vielfältige Auswahl zum Aufpeppen von Speisen. Haben Sie noch Fragen zu unseren Gewürzen, wünschen Sie weitere Informationen rund um die rechtlichen Grundlagen oder suchen Sie nach Inspiration zur Verfeinerung Ihrer Produkte? Dann schreiben Sie uns gern eine E-Mail. Folgen Sie uns außerdem auf den Social-Media-Kanälen wie Facebook, XING, LinkedIn und YouTube – und den entscheidenden Funken Würze bekommen Sie durch ein Abonnement unseres Newsletters. Damit entgeht Ihnen zukünftig keine News mehr rund um die Welt der Lebensmittelproduktion. Wir freuen uns auf Sie!

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