Was sind Edelschimmel- und Starterkulturen?

Starterkulturen bezeichnen ausgewählte Mikroorganismen, die bei der Fleischverarbeitung eingesetzt werden. Sie steuern die Fermentation der Wurst- und Fleischwaren und werden diesen in Form von Bakterien oder Hefen zugesetzt. Auf diese Weise nehmen die unterschiedlichen Starterkulturen Einfluss auf die Sicherheit, Haltbarkeit sowie den Geschmack und die Textur der Produkte.

Edelschimmelkulturen werden besonders bei der Herstellung von Wurstwaren wie Salami verwendet. Bei den Kulturen handelt es sich um ausgewählte Schimmelpilze, die auf der Oberfläche der Wurst wachsen. Sie nehmen damit nicht nur Einfluss auf die Aromabildung der Wurstwaren – durch sie entsteht in gewisser Weise auch eine Schutzschicht. Diese schützt das Produkt vor frühzeitigem Verderb und unterstützt dessen Reifung.

Da die Mikroorganismen die Lebensmittelsicherheit der Produkte nicht beeinträchtigen dürfen, werden sie unter strengen Bedingungen gezüchtet und verpackt. Schließlich müssen sie hohen Anforderungen in Sachen Reinheit und Wirksamkeit entsprechen, bevor sie etwa bei der Rohwurstherstellung eingesetzt werden. Ist die hohe Qualität der Starter- und Edelschimmelkulturen gewährleistet, spielen sie bei der Produktion hochwertiger, schmackhafter sowie sicherer Fleischprodukte eine entscheidende Rolle. Diesbezüglich ist natürlich auch die Einhaltung strenger Hygienerichtlinien unerlässlich – wie etwa anhand der Ausstattung mit passender Berufsbekleidung.

Welchen Einfluss nehmen Edelschimmel- und Starterkulturen?

Der Einsatz entsprechender Starterkulturen oder von speziellen Schimmelpilzen kann mit einigen unterschiedlichen Auswirkungen einhergehen. So werden sie verwendet, um beispielsweise die folgenden Vorteile hervorzubringen:

• Verlängerte Haltbarkeit: Durch die Zugabe von Mikroorganismen werden Säuren und andere Stoffe produziert, die das Wachstum unerwünschter Bakterien hemmen und sich damit positiv auf die Haltbarkeit der Produkte auswirken.

• Geschmacksentwicklung: Sowohl Starter- als auch Edelschimmelkulturen bewirken die Entstehung von spezifischen Aromen. Bei einigen Fleisch- und Wurstwaren sind diese unverzichtbar und gelten als ein klares Charakteristikum, das nicht fehlen darf.

• Texturverbesserung: Der Fermentationsprozess, den die Starterkulturen auslösen, kann mit verschiedenen biochemischen Veränderungen einhergehen. Beispielsweise einer Umwandlung von Fleischproteinen, verbesserter Wasserbindungsfähigkeit oder der spezifischen Säureproduktion – sie alle beeinflussen die Textur des Fleisches und machen es beispielsweise weicher.

• Farbentwicklung: Starterkulturen können an der Bildung von Nitrosomyoglobin beteiligt sein. Gemeint ist eine chemische Verbindung, die Fleischwaren eine ansprechende rote Farbe verleiht – was besonders die optische Qualität von Fleisch und Rohwurst aufwertet.

• Sicherheit: Angelehnt an die verbesserte Lebensmittel-Haltbarmachung tragen sie als Schutzkulturen zur Sicherheit bei. Durch die Säurebildung oder etwa Konservierungsstoffe wie Lactat und Acetat senken sie den pH-Wert hemmen somit das Wachstum schädlicher Bakterien.

Welche unterschiedlichen Kulturen gibt es?

Die sorgfältige Auswahl und Verwendung von Starter- und Schimmelkulturen in der Fleischverarbeitung ist somit nicht nur ein Zeichen für Geschmack, sondern steht auch für das verantwortungsbewusste Streben nach Qualität und Sicherheit in Sachen Fleischverarbeitung und Wurstherstellung. Bei der Verwendung von Starter- und Edelschimmelkulturen greift man beispielsweise auf die folgenden Microorganismen zurück:

• Starterkulturen setzen vor allem auf Milchsäurebakterien (Laktobakterien) der Art Lactobacillus oder Pediococcus. Milchsäurebakterien wandeln unter anderem Zucker in Milchsäure um und verringern damit den pH-Wert. Hierdurch wird eine Vielzahl unerwünschter Prozesse gehemmt – mit dem Ergebnis stabilisierter Fleischprodukte.
  Darüber hinaus finden Staphylokokken in Starterkulturen Gebrauch. Arten wie Staphylococcus carnosus reduzieren Nitrat zu Nitrit und beeinflussen die Farbentwicklung sowie die Stabilisierung der Farbe. Starterkulturen erhöhen die Lebensmittelsicherheit und tragen zu gleichbleibenden und haltbaren Wurstwaren bei, weswegen sie auch bei der Herstellung von Rohwurst zum Einsatz kommen.

• Ein typischer Vertreter von Edelschimmelkulturen ist Penicillium nalgiovense. Edelschimmel spielt vor allem bei der Reifung von Salami und anderen schimmelgereiften Würsten eine tragende Rolle. Die Kulturen sorgen für die charakteristische weiße Schicht auf der Wurst, welche diese nicht nur schützt, sondern auch ein besonderes Aroma mit sich bringt.

• Bei Pökelfermenten handelt es sich um Kulturen, die speziell dem Pökeln von Fleisch dienen. Sie helfen dabei, den Pökelprozess zu kontrollieren und bedingen gleichzeitig, dass die gewünschten sensorischen Eigenschaften des Endprodukts hervorgebracht werden.

Die Wahl der richtigen Kultur für Rohwurst und Co. hängt von unterschiedlichen Faktoren ab – etwa dem gewünschten Geschmacksprofil, der Textur oder auch den spezifischen Anforderungen in Sachen Lebensmittelsicherheit.

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