Die Bedeutung von Farben beim Essen

Sie prägen unser tägliches Leben und beeinflussen ganz bewusst oder unbewusst viele unserer Entscheidungen, Stimmungen und Wahrnehmungen. Bei Lebensmitteln sind Farben aber kein rein visuelles Element, sondern ein wichtiger Indikator für Geschmack, Frische, Qualität oder sogar den Nährwert. Kein Wunder also, dass wir unsere Esserfahrung auch von der Farbgebung von Lebensmittel steuern lassen.

Unsere Erwartungshaltung an Farben

Was uns neben der Form als erstes ins Auge springt? Die Farbe! Noch bevor wir uns über unsere Geschmacksknospen vom Aroma überzeugen konnten, haben wir über die Farbgebung eine erste Einschätzung vorgenommen. Die Farbe eines Lebensmittels gilt für uns oft als Indikator des Geschmacks. Über unsere Erfahrung haben wir in der Regel eine Erwartungshaltung entwickelt, welche Farbe typischerweise mit welchem Geschmack einhergeht. Rot? Süßlich wie eine reife Erdbeere. Gelb? Könnte ins Säuerliche gehen. Farblos? Eventuell weniger geschmacksintensiv…

Und so wirkt sich die Farbe eines Lebensmittels auf unsere Geschmackswahrnehmung aus. Die Farbe von Lebensmitteln kann ihr Aroma gleich etwas süßer, saurer oder frischer erscheinen lassen. Würden Sie den Geschmack einer grünen Erdbeere wie den einer roten wahrnehmen, selbst wenn sie – abgesehen von der Farbe – identisch sind?

Farben von Obst und Gemüse als Hinweis auf den Nährwert

Die Farbe von Obst und Gemüse kann indes auch als Indiz für den Nährwert herhalten. Sie kann einen Hinweis dafür darstellen, welche Vitamine und Mineralstoffe sich im Essen befinden. Für eine ausgewogene und gesunde Ernährung wird diesbezüglich häufig auf die Bedeutung eines bunten Essens hingewiesen. Die verschiedenen Farben bedeuten beispielsweise oft das Folgende:

• Grün: Grüne Lebensmittel sind reich an Chlorophyll – dem Stoff, durch den die grüne Farbe entsteht. Sie enthalten oft wichtige Nährstoffe wie Magnesium und Eisen, sind antioxidativ und statten den Körper mit essenziellen Vitaminen aus. Dunkelgrünes Blattgemüse wie Spinat oder Brokkoli enthält zudem Lutein, das gut für die Augen sein soll.

• Rot: Rote Früchte und rotes Gemüse besitzen den roten Farbstoff Lycopin. Neben der Färbung hat dieser Pflanzenstoff einige vorteilhafte Eigenschaften – beispielsweise unterstützt er den Schutz vor freien Radikalen und stärkt das Herz-Kreislauf-System.

• Gelb und Orange: Carotinoide färben Lebensmittel in gelbe und orangefarbene Töne. Das hierzu gehörige Beta-Carotin kann beispielsweise vom Köper in Vitamin A umgewandelt werden. Das Vitamin ist etwa für das Immunsystem, die Augengesundheit und unsere Haut wichtig.

• Blau und Lila: Obst und Gemüse dieses Farbspektrums sind für den Gehalt an Anthocyanen bekannt, denen antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften nachgesagt werden – ebenso wie positive Auswirkungen auf die Blutgefäße oder unser Gedächtnis.

• Weiß und Braun: In dieser Farbwelt bewegen sich Pilze, Knoblauch oder Zwiebeln. Neben einem hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium sowie Ballaststoffen, enthalten weiße Lebensmittel wie Knoblauch den Stoff Allicin – der entzündungshemmende und antibakterielle Eigenschaften besitzt.

Farbvielfalt auf dem Teller wird also nicht grundlos als Richtlinie für eine ausgewogene Ernährung genutzt.

Wie Farben unser Konsumverhalten beeinflussen

Auch beim Marketing oder Produktdesign spielen Farben eine entscheidende Rolle. Leuchtende und warme rote, gelbe, orangene oder braune Farben können nicht nur Aufmerksamkeit erregen, sondern auch den Appetit ankurbeln. In Sachen Lebensmittelverpackung oder -Werbung sind sie eine vielversprechende Wahl. Dunkle Farbtöne werden hingegen häufig mit herzhaften und reichhaltigen Nahrungsmitteln in Verbindung gebracht.

Die Farbgestaltung kann sich somit auch auf unser Kaufverhalten auswirken – einfach dadurch, dass bestimmte Farben spezifische Assoziationen und Emotionen hervorrufen.

Farbstoffe in der Lebensmittelindustrie

Geht es darum, Produkte visuell ansprechend zu gestalten, kommen bei der Produktion häufig Lebensmittelfarbstoffe ins Spiel. Dies ist beispielsweise nötig, wenn bei einem Lebensmittel durch den Verarbeitungsprozess Farbverluste entstehen und wieder ausgeglichen werden sollen. Außerdem lassen sich durch Farbstoffe völlig neue Produkterlebnisse schaffen. Eine andere Methode ist die Zugabe färbender Lebensmittel wie etwa pulverisierter Rote Bete oder der "Gelbwurzel" Kurkuma.  Da sich unsere Geschmackswahrnehmung durch Farben beeinflussen lässt, kommt ihnen beim Essen schließlich viel Bedeutung zu.

Lebensmittelfarbstoffe zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Die EU-Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 legt fest, welche Farbstoffe Lebensmitteln zugesetzt werden dürfen – und in welchen Mengen. Im Falle einer Verwendung müssen die Zusatzstoffe unter anderem über die Kennzeichnung einer E-Nummer in der Zutatenliste angegeben werden. Färbende Lebensmittel müssen nicht als Zusatzstoff aufgeführt werden – es sei denn, der natürliche Ausgangsstoff wurde derart bearbeitet, dass er als Farbstoff einzustufen ist.

Lebensmittelfarbstoffe lassen sich grob in zwei Kategorien einteilen: in die natürlichen und die synthetischen Farbstoffe.

Natürliche Farbstoffe werden dem Namen nach aus einer Vielzahl natürlicher Produkte gewonnen. Diese Quellen können pflanzlichen, mineralischen oder auch tierischen Ursprungs sein. Sie gelten in der Regel als gesundheitlich unbedenklich, können im Einzelfall aber Allergien auslösen. In ihrer Farbstabilität sind sie den künstlichen Alternativen jedoch grundsätzlich unterlegen. Zu den natürlichen Farbstoffen, die durch Prozesse wie dem Pressen, Extrahieren oder Zentrifugieren der natürlichen Rohstoffe entstehen, zählen beispielsweise:

• Kurkumin: Der Farbstoff wird aus der Kurkumawurzel gewonnen.

• Chlorophyll: Der Ursprung der grünen Farbe liegt in grünen Pflanzenbestandteilen.

• Anthocyane: Das Pigment entspringt blauem, rotem und violettem Gemüse und Obst.

• Betanin: Der Farbstoff wird auch Betenrot genannt und ist vor allem in Roter Bete zu finden.

• Capsanthin/Capsorubin: Die Farbstoffe des Paprikaextraktes dienen einer natürlichen dunkelroten Färbung.

• Karmin: Echtes Karmin hat seinen Ursprung in der Verarbeitung von Cochenilleschildläusen und wird dementsprechend auch als Cochenille bezeichnet.

Synthetische Farbstoffe sowie naturidentische Farbstoffe werden künstlich hergestellt. Naturidentische Varianten unterscheiden sich hierbei dadurch, dass sie dem chemischen Vorbild natürlicher Lebensmittelfarbstoffe entsprechen – aber künstlich hergestellt werden. Synthetisch gewonnene Farben sind in der Natur nicht zu finden. Sie sind speziell an die Verwendung in Lebensmitteln angepasst und dazu entwickelt, bestimmte Farbtöne und -intensitäten zu erzielen. Mit ihnen lässt sich dementsprechend eine breitere und stärker leuchtende Farbpalette erzeugen als mit natürlichen Farbstoffen. Zudem sind sie in der Regel widerstandsfähiger gegenüber äußeren Einflüssen und einhergehenden Farbverlusten. Sie werden aus Gründen des Gesundheitsschutzes streng reguliert und müssen vor der Zulassung umfangreiche Tests meistern.

Durch ihre gleichbleibende Qualität und Verfügbarkeit sind sie im Umfeld industrieller Produktionen oftmals beliebt. Die Klasse der Azofarbstoffe ist durch ihre stabilen leuchtenden Farben – wie beispielsweise dem Chinolingelb – eine der vielfältigsten und sehr häufig verwendeten Gruppen. Aufgrund der gestiegenen Verbrauchernachfrage nach natürlichen und unbedenklichen Alternativen werden Azofarbstoffe aber häufiger durch natürliche Farbstoffe ersetzt. Hier einige Beispiele künstlich hergestellter Farben und ihre Namen:

• Tetrazin: Ein leuchtend gelber Farbstoff, für ein lichtechtes und attraktives Ergebnis.

• Allurarot AC: Kann Nahrungsmitteln eine lebendige rote Farbe verleihen.

• Azorubin: Auch dieser karmesinrote Farbstoff sorgt für eine rote Färbung.

• Indigotin: Findet Verwendung, wenn tiefe Blautöne erreicht werden sollen.

Ob die Wahl auf synthetische und natürliche Lebensmittelfarbstoffen fällt, hängt von vielen Faktoren ab. Hierzu zählen Aspekte wie spezifische Produktanforderungen, gesetzliche Bestimmungen, ökologische Überlegungen, Haltbarkeiten, Farbintensitäten oder eben Verbraucherpräferenzen.

Der aktuelle Trend hin zu natürlichen Inhaltsstoffen führt allerdings zu Innovationen in der Gewinnung und Stabilisierung natürlicher Farben, auch um ihre Anwendungsmöglichkeiten im Hinblick auf die Zukunft der Nahrung zu erweitern.

Mit Ehlert Farbe ins Spiel bringen

Die Welt der Lebensmittelfarben ist so viel mehr als ein rein visueller Genuss. Farben beeinflussen unsere Geschmackserwartung und -wahrnehmung, geben Hinweise auf Nährstoffe und beeinflussen unsere Entscheidungen.

Für die Herstellung ansprechender oder innovativer Produkte können Sie bei uns auf hochwertige Farbstoffe setzen.

Machen Sie Lebensmittelprodukte zu einer Erfahrung, die all unsere Sinne aktiviert. Neben Farben, Lebensmitteln und vielem anderem findet Sie bei uns auch hochwertige und passende Verpackungen. Mit der Gustav Ehlert GmbH als verlässlichem Partner und Supply-Chain-Spezialisten statten Sie sich gut aus!