Beim Bündnerfleisch handelt es sich um fettarmes und sehnenfreies Fleisch aus der Oberschenkelmuskulatur des Rindes. Es ist auch bekannt unter der Bezeichnung Bindenfleisch. Jedoch ist diese Spezialität gleichzeitig eine eingetragene Marke des Kantons Graubünden. Früher hieß es noch Bündner Trockenfleisch, bevor es in den heute bekannten Namen Bündnerfleisch umbenannt wurde.
Bei der Herstellung wird das Fleisch, was vorher mit Salz, Salpeter und anderen Gewürzen bearbeitet wurde, bei niedrigen Temperaturen in einem geschlossenen Behälter für mehrere Wochen gelagert. Anschließend muss die Spezialität wieder für längere Zeit getrocknet werden. Innerhalb dieser Zeit muss das Bündnerfleisch wiederholt gepresst werden, damit sich die Flüssigkeiten, die noch im Stück sind, gleichmäßig verteilen. Durch diesen Pressvorgang erhält das Bündnerfleisch auch seine rechteckige Form.
Nach dem Salzen und Pressen hat es viel Wasser und damit auch Gewicht verloren. Diese Vorgänge helfen dabei, das Bündnerfleisch ohne weiteren Aufwand zu konservieren und damit haltbar zu machen.
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