Eigenlake

Zur Konservierung von Fleisch wird häufig das Pökelverfahren in Eigenlake angewandt. Hierfür werden die ausgewählten Fleischteile mit Pökelsalz eingerieben und über die Pökeldauer in einen Behälter gegeben. Das Salz entzieht so dem Fleisch seine Flüssigkeit, die sogenannte Eigenlake. Den salzhaltigen Fleischsaft kann man entweder ablaufen lassen oder dazu verwenden, um das Fleisch darin einzulegen. Dank des Pökelprozesses wird dem Fleisch ein besonderes Aroma verliehen. Es kann jedoch auch aufgrund des hohen Salzgehaltes gesundheitsgefährdend sein, sollte zu viel davon verzehrt werden. Gepökeltes Fleisch sollte nicht roh verzehrt werden. Außerdem eignet es sich nicht zum Grillen, da die heiße Glut Pökelsalze in für den Magen schädliche Nitrosamine umwandelt.