Woraus besteht Hefeextrakt und wie wird dieser hergestellt?

Hefeextrakt wird aus Bäcker- oder Bierhefe gewonnen und besteht – in konzentrierter Form – aus den löslichen Bestandteilen von Hefezellen. Im Hefeextrakt sind B-Vitamine, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Proteine sowie die natürliche Glutaminsäure (Aminosäure) enthalten. Die freigesetzte Glutaminsäure ist zum Beispiel für den charakteristischen Umami-Geschmack verantwortlich.

3 Produktionsschritte sind nötig, um Hefeextrakt herzustellen:

Schritt 1:

Fermentation: Die Hefe wächst in sogenannten Fermentern bei konstanten 30 °C unter Sauerstoff- und Zuckerzufuhr heran. Der Zucker dient dazu, die Hefezellen optimal zu ernähren. Sobald die Hefe herangereift ist, erfolgt die Reinigung in Zentrifugen, um Zuckerreste aus der Hefe zu lösen. Das Ergebnis ist eine dickflüssige Hefemasse, auch „Suspension“ genannt.

Schritt 2:

Autolyse: In erwärmten Tanks (45-55 °C) hört die Hefe auf zu wachsen. Zelleigene Enzyme spalten die Proteine daraufhin in ihre Aminosäuren und andere Makro-Moleküle auf. Dabei zersetzen sich die Zellwände der Hefezellen durch Selbstauflösung, sodass Zellflüssigkeit hinaustritt.

Schritt 3:

Fertigstellung des Hefeextraktes: Diese Zellflüssigkeit kommt anschließend ein weiteres Mal in die Zentrifuge, um die restlichen Zellwände herauszufiltern – übrig bleiben die natürlichen Bestandteile der Hefezellen (Proteine, Mineralien, Glutaminsäure und Vitamine). Anschließend wird die Flüssigkeit bei 60 °C erhitzt. Durch die Verdunstung entsteht eine Paste. Um den Hefeextrakt zu einem Pulver zu verarbeiten, wird dieses mittels einer Sprühtrocknung erzeugt.

Hefeextrakt: Besser als sein Ruf

Hefeextrakt wird oft mit dem Geschmacksverstärker Glutamat gleichgesetzt und ist auf vielen Zutatenlisten vertreten. Einige Verbraucher deklarieren den Hefeextrakt daher als direkten Nachfolger von Glutamat. Es gibt aber einen kleinen feinen Unterschied.

Im Vergleich zu künstlich erzeugtem Glutamat zählt Hefeextrakt nicht zu den Geschmacksverstärkern, weil es nicht als Zusatzstoff gilt. Daher wird es auf einer Zutatenliste auch nur als „Hefeextrakt“ gekennzeichnet. Zwar ist Glutamat ein natürlicher Bestandteil des Hefeextrakts, bei der Herstellung erfolgt jedoch keine Beimischung von zusätzlichen Stoffen.

Dank seines kräftigen, von Natur aus salzigen Geschmacks wird Hefeextrakt oftmals verwendet, um den Salzgehalt einer Speise zu verringern.

Warum wird Glutamat von vielen so skeptisch beäugt? Grundsätzlich gilt es, das natürliche Glutamat von dem isolierten Mononatriumglutamat zu unterscheiden. Denn im Gegensatz zum natürlich vorkommenden Glutamat im Hefeextrakt durch die Glutaminsäure wird das künstlich hergestellte Natriumglutamat (Mononatriumglutamat) Lebensmitteln als Geschmacksverstärker hinzugefügt. In diesem Fall sind keine Aminosäuren vorhanden. Einige Verbraucher und vor allem Produzenten kennen diesen Zusatzstoff auch unter der Bezeichnung E 621.

Aus chemischer Sicht betrachtet, handelt es sich bei Glutamat um das Salz der Glutaminsäure (Aminosäure). In natürlicher Form kommt Glutamat, auch exogenes Glutamat genannt, als Eiweißbaustein in vielen pflanzlichen und proteinreichen Lebensmitteln vor (Tomaten, Sojasoße, Parmesan, Hülsenfrüchte, Lachs, etc.). Selbst der menschliche Körper produziert Glutamat. So befindet sich beispielsweise in der Muttermilch Glutaminsäure. Die Bezeichnung hierfür: endogenes Glutamat. Es steuert viele Funktionen im Körper, wie das Nervensystem, und ist wichtig für das Gehirn.

Ist das Extrakt gesundheitsbedenklich?

Die Antwort darauf lautet: Nein. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Hefeextrakt als unbedenklich eingestuft.

Lediglich ist, wie bei vielen anderen Verarbeitungen, darauf zu achten, dass eventuell Spuren von Gluten enthalten sein können – je nachdem, welche Hefe verwendet wurde. Wer also unter eine Gluten-Unverträglichkeit leidet, sollte sich die Zutatenliste vorab genau durchlesen. Dieser Vermerk muss auf jeder Verpackung sichtbar sein.

Damit der gesundheitliche Aspekt auch vor Ort, sprich in der Produktionsstätte gewährleistet werden kann, ist ein hygienisch einwandfreier Arbeitsplatz für Mitarbeiter und die Verarbeitung von Lebensmitteln selbstverständlich Voraussetzung. Abklatschproben, Desinfektionsmittel sowie Reinigungsmittel sind gute Hilfsmittel, um Krankheiten und Verunreinigungen vorzubeugen.

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Hefeextrakt: Der vollmundige Allrounder

Hefeextrakt findet sich in vielen Speisen und Zutatenlisten wieder. Gerade in der Lebensproduktion ist der Extrakt eine willkommene Ergänzung, weil es den Zutaten einen letzten Feinschliff gibt. Wie gut, dass es dazu auch noch vegan ist und ebenso für fleischlose Speisen verwendet werden kann.

Somit findet es sich nicht nur in Fleisch- und Wurstwaren oder Convenience-Produkten wieder, sondern kann zusätzlich auch in Käse- und Fleischersatz-Waren eingearbeitet werden.

In folgenden Erzeugnissen ist oftmals Hefeextrakt enthalten:

• Soßen

• Suppen

• Fleischwaren

• Brühen (Gemüse oder Fleisch)

• Brühwürfel

• Gewürzmischungen

• Speisewürze

• Fertiggerichte

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