Messereinsatz zur professionellen Fleischverarbeitung bei der Lebensmittelzubereitung

Messer: Überblick zu den Schneidewerkzeugen in der Lebensmittelproduktion

So manches Mal steht eine effektive Lebensmittelverarbeitung auf Messers Schneide – beispielsweise dann, wenn das Schneidewerkzeug nicht optimal performt. Gründe dafür können die falsche Wahl, eine zu starke Abnutzung oder eine fehlende Schulung der Mitarbeiter sein. Und es gibt weitere Faktoren, die es zu beachten gilt. Da sie nicht nur unverzichtbar, sondern unumgänglich sind, kann es nicht genug betont werden: gute Messer sind das A und O. Unser kleiner Themenblock über die wertvollen Schneidewerkzeuge startet mit einem wissenswerten Überblick.

Das Thema trifft genau ins Schwarze? Dann sollten die Folgebeiträge über Fleischermesser, den richtigen Schliff oder eine fachgerechte Pflege auf Ihrer Leseliste stehen. Optimal auf Ihre Bedürfnisse zugeschnittene Beratung gibt’s von unseren Ehlert-Experten. Wie Sie eine messerscharf kombinierte Ausrüstung für Ihren Lebensmittelbetrieb zusammenstellen, verrät Ihnen unser Sortimentsmanager für Messer und Fleischereibedarf Harun Payandy.

 

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Der Weg zum richtigen Messer

Als eines der wichtigsten Werkzeuge in Großküchen und Co. sind Messer elementar. Zugleich stellen sie stets ein Verletzungsrisiko dar, welches so gering wie möglich gehalten werden soll. Eine bedeutsame Maßnahme ist die Wahl eines passgenauen Messers.

Keine Metzgerei und auch sonst kein Betrieb, in dem es um die Herstellung oder Verarbeitung von Fleischprodukten geht, kommt ohne Fleischermesser aus. Für die einzelnen Verarbeitungsschritte gibt es jeweils das passende Werkzeug, sodass Mitarbeiter am Tagesende mit einigen Klingen hantiert haben können: Das Stechmesser dient dem Zuschnitt oder dem Venenschnitt, mit dem Abhäutemesser werden Tierkörper präzise gehäutet, das Ausbeinmesser hilft beim Lösen von Fleisch und Knochen, während das Zerlegemesser die Zerteilung der verschiedenen Fleischteile vorantreibt. Für den Feinschliff stehen Schinkenmesser oder Filetiermesser zur Verfügung, um das Fleisch zu tranchieren und in hauchzarte Scheiben zu schneiden.

Auch in vegetarischen Küchen oder für die Herstellung von Beilagen sind Klingen gefragt. So stehen im Bereich der Koch- und Küchenmesser verschiedene Gemüsemesser, Kochmesser oder Allzweckmesser bereit. Nicht selten verrät bereits der Name, für welchen Zweck ein Messer primär vorgesehen ist und welche Arbeitsschritte es optimal unterstützt.

Abschließend ist es eine Frage von Klingenform und -länge, des Griffs, der Festigkeit sowie gewünschten Feinheit des zu schneidenden Lebensmittels, welches Messer sich eignet. Zu guter Letzt liegt es auch ein wenig an der persönlichen Präferenz des jeweiligen Mitarbeiters. Passt all das, steht einem effizienten Arbeiten nichts im Wege.

Neben den klassischen, per Hand benutzten Messern finden sich im Ehlert-Sortiment auch Rippenlöser und Rippenzieher, Kreuzmesser, Lochscheiben und Vorschneider sowie Maschinenmesser bzw. Rundmesser für Slicer. Und auch Taschenmesser und Co. warten hier auf ihren Einsatz.

Mehr als Feinschliff: Das Schleifen von Messern und Klingen

Es mag paradox klingen, doch nicht selten ist ein stumpfes Messer gefährlicher als ein scharfes. Das liegt schon daran, dass für das Schneiden mit stumpfen Messern ein höherer Kraftaufwand erforderlich ist. Dieser ist bei Feinheiten schlechter zu kontrollieren und kann dazu führen, dass das Verletzungsrisiko durch ein Abrutschen des Messers steigt. Zudem führt ein kraftaufwendiges Arbeiten zu früherer Ermüdung der Mitarbeiter und womöglich unsauberen Schnitten.

Es gibt viele Gründe, die für scharfe Messer sprechen – und zum Glück eine Vielzahl effektiver Geräte, die die Schneidewerkzeuge zuverlässig scharf machen. Klassiker sind Stähle und Messerschärfer. Regelmäßiges Wetzen hilft dabei, dass die Klingen nichts von ihrer Schärfe einbüßen und sich nahezu jeder Schnitt wie einer durch warme Butter anfühlt. Nichtsdestotrotz handelt es sich auch bei hochwertigen Messern um Gebrauchsgegenstände, die selbst bei guter Pflege regelmäßig ersetzt werden müssen.

 

Messer, Klingen und Zubehör im Shop entdecken

 

Lebensmittel schneiden, Mitarbeiter schützen

Wo Messer und Klingen im Einsatz sind, können sich auch die verletzen, die mit ihnen hantieren. Das gilt es natürlich zu vermeiden. Sicherheitsvorkehrungen und Schutzbekleidung sind deshalb ideal an die jeweiligen Aufgaben anzupassen. Im Ehlert-Shop stehen verschiedene Elemente des Stech- und Schnittschutzes bereit. Schnittschutzhandschuhe, Stechschutzschürzen sowie praktische Stulpen- oder Handgelenkbänder – die Artikel sind auf einen optimalen Schutz bis ins letzte Detail ausgelegt. Insbesondere auch Bänder oder Fixiergummis bzw. Handschuhspanner sollten hier nicht unterschätzt werden. Sie gewährleisten ein sicheres Greifen – gerne in Kombination mit einem „ergogrip“-Griff – und beugen so Unfällen verschiedener Art vor. Besonders nützlich: Sind die kleinen Helfer zudem detektierbar, ermöglicht es ihre schnelle Auffindbarkeit bei Verlust.

Der sichere Umgang mit Messern

Wenn Messer ein fester Bestandteil der Arbeitsumgebung im Lebensmittelbetrieb sind, muss auch ihre Handhabung geübt sein. Das gilt nicht nur während des direkten Einsatzes, sondern auch in Bezug auf ihre Pflege und Lagerung. Messer dürfen zwischen ihren Einsätzen beispielsweise nicht einfach „herumliegen“. Vor allem nach Berührung mit säurehaltigen Lebensmitteln ist ein umgehendes Abwaschen ratsam. Zur Pflege der Messer werden diese bestenfalls händisch mit einem weichen Tuch sowie einem milden alkalischen Reinigungsmittel gesäubert. So bleiben die Werkzeuge rostfrei und Kreuzkontaminationen wird entgegengewirkt.
Und in der Zwischenzeit? Hier helfen etwa Klingenschutz, Rolltasche oder Messerblock, um Unfälle mit den spitzen Geräten zu vermeiden. Oder Sie gehen ganz auf Nummer sicher und setzen auf eine Messerhygienebox.

Der fachgerechte Umgang mit Lebensmittelmessern bringt verschiedene Vorteile:

  • Erfüllung von Hygienestandards
  • Schneller Zugriff auf Messer ohne Berührung der Klingen
  • Verbesserte Langlebigkeit

Um zu jedem Zeitpunkt einen einwandfreien Umgang mit Lebensmitteln sowie Werkzeugen zu gewährleisten, sind regelmäßige Mitarbeiterschulungen angeraten oder gar Pflicht.

Gilt es Standards einzuhalten?

Ja. Da mit der Nutzung von Lebensmittelmessern und scharfen Klingen ein doppeltes Risiko – Hygiene und Verletzungen – einhergeht, müssen entsprechende Anforderungen im Produktionsprozess erfüllt werden. Im HACCP-Konzept besteht eine wichtige Leitlinie. Auch im Rahmen einer Zertifizierung nach anderen wichtigen Lebensmittelstandards wie dem IFS Food Standard sind Maßnahmen in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit und Qualität zu ergreifen. Einwandfreie Lebensmittel bedürfen schließlich eine einwandfreie Herstellung.

Mit Ehlert zum messerscharfen Sortiment

Geht es in Ihrem Betrieb mit Messern, Klingen und Co. scharf her? Die Gustav Ehlert GmbH unterstützt Sie mit kompetenter Beratung und auf Ihre Vorhaben abgestimmten Artikeln. Das gilt nicht nur für Schneidewerkzeuge, sondern ebenso für Foodbekleidung, Verpackungen sowie weitere Maschinen und Werkzeuge. Unser hochwertiges und umfassendes Sortiment optimiert vielzählige Verfahren und Schritte innerhalb der Lebensmittelindustrie!

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