Hygiene ist in aller Munde – wortwörtlich! Denn besonders, wenn es um Lebensmittel geht, sind hohe Auflagen zu erfüllen. Beim Genuss köstlicher Leckerbissen außer Haus, zum Mitnehmen oder in Großküchen möchte sich niemand Sorgen um die eigene Gesundheit machen müssen. Risikofaktoren müssen in jedem Schritt erkannt und ausgeschlossen werden: von der Zubereitung über die Verarbeitung und die Verpackung bis hin zur Lagerung, Beförderung und Verkauf. Bei solch einer großen Verantwortung kann man sich schon einmal überfordert fühlen. Wo soll man da bloß beginnen? Die Antwort auf diese Frage liegt beim HACCP-Konzept. Was sich hinter den fünf Buchstaben verbirgt, worauf Sie als Lebensmittelhändler oder -produzent achten müssen und welche Folge Verstöße haben, erfahren Sie im folgenden Beitrag.

WAS IST EIN HACCP-KONZEPT ÜBERHAUPT?

„From farm to fork.“ So lautet die Qualitätssicherungsdefinition der WHO aus dem Jahre 1992. Ein Jahr später wurde daraus das für die gesamte Europäische Union gültige HACCP-Papier abgeleitet.

Die Abkürzung HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Ins Deutsche übersetzt ist nichts anderes gemeint als die Gefahrenanalyse und die Festlegung kritischer Kontrollpunkte im Lebensmittelbereich. Ein HACCP-Konzept dient daher als Werkzeug im Qualitätsmanagement, das für die Produktion und den Umgang mit Lebensmitteln erstellt wurde. Es hilft bei der Vermeidung von Gefahren, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können.

WER BRAUCHT EIN HACCP-KONZEPT?

Als Gastronom, Lebensmittelbetrieb oder -händler müssen Sie viele verschiedene Gesetze beachten. Es gibt nicht nur national gültige Gesetze im Bereich der Hygiene, sondern auch übergreifende EU-Verordnungen. In diesem Gesetzes-Dschungel ist es nicht so einfach, den Überblick zu behalten. Daher erklären wir Ihnen kurz das Hygiene-Paket der EU, unter das auch die HACCP-Richtlinien fallen.

Mit der Einführung der Europäischen Verordnung (EG) 852/2004 sind alle Lebensmittelunternehmer dazu verpflichtet, in ihrem Betrieb ein Konzept zur Eigenkontrolle in Anlehnung an HACCP einzuführen. Darunter fallen beispielsweise:

• Caterer und Kantinen

• Hotels

• Bäckereien

• Metzgereien

• Gaststätten und Hotels

• Gastronomie- und

• Lebensmittelindustriebetriebe

Sie müssen ein oder mehrere ständige Verfahren besitzen, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen und diese aufrechterhalten. Mögliche Risiken müssen selbstständig analysiert und kritische Kontrollpunkte festgelegt werden. Die Gefahren, die im gesamten Herstellungs- und Verkaufsprozess minimiert werden müssen, können biologischer (Keime, Viren, Pilze), physischer (Fremdkörper) oder chemischer (z.B. Reinigungsmittel) Natur sein.

All diese Schritte erfordern ein umfangreiches Wissen. Und dieses muss laut Verordnung bei allen Personen vorhanden sein, die mit Lebensmitteln umgehen. Das heißt: Jeder Mitarbeiter muss in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult und motiviert werden, dies in seinem Tätigkeitsbereich umzusetzen.

WELCHE MASSNAHMEN UMFASSEN DIE HACCP-RICHTLINIEN

Das HACCP-Konzept muss unterschiedliche Anforderungen erfüllen – je nachdem, in welchem Betrieb es umgesetzt wird. Jedoch gibt es Maßnahmen, die in jedem Fall eingehalten werden müssen und für alle gelten.

• Analyse der Gefahren im Produktions- und Verarbeitungsablauf:
  Vor dem „Wie“ steht zunächst das „Was“. Die Gefahren müssen identifiziert und analysiert werden, um Gegenmaßnahmen treffen zu können.

• Identifizierung kritischer Kontrollpunkte:
  Durch regelmäßige Kontrollen im laufenden Herstellungsprozess von Lebensmitteln können Risiken erkannt, verhindert oder zumindest minimiert werden. Hier wird festgestellt, an welchen Punkten diese Risiken auftreten könnten und wo problemlos geprüft werden kann.

• Festlegung der Grenzwerte:
  Ober- und Untergrenzen, die unbedingt eingehalten werden müssen, werden an dieser Stelle ermittelt.

• Festschreibung und Durchführung wirksamer Prüf- und Sicherheitsmaßnahmen:
  Nachdem die Kontrollpunkte identifiziert und Grenzen bestimmt wurden, muss jetzt beschrieben werden, wie diese überwacht werden können. Im Vorfeld festgelegte Korrekturmaßnahmen schreiten bei Abweichungen ein.

• Dokumentation:
  Bürokratie ist lästig, aber wichtig: Denn alles, was nicht dokumentiert wird, gilt als nicht erfolgt. Jeder Betrieb befindet sich stets in der Beweispflicht. Sollte ein Kunde eine Lebensmittelvergiftung erleiden, können Sie Ihre Unschuld nur nachweisen, wenn Sie die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben festgehalten haben. Andernfalls werden Sie für den Schaden haftbar gemacht.

• Regelmäßige Kontrolle der eingeleiteten Maßnahmen:
  Nobody’s perfect! Auch ein scheinbar perfekt ausgeklügeltes Hygienekonzept kann hier und da ein paar Lücken aufweisen. Deshalb sollte das HACCP-Konzept regelmäßig überprüft und die Effizienz der Umsetzung hinterfragt werden.

WELCHE UNTERSTÜTZUNG GIBT ES BEI DER ERSTELLUNG EINES HACCP-KONZEPTS?

Das HACCP-Konzept jeden Tag umzusetzen, alle Vorgaben zu kennen und Risiken zu identifizieren, ist nicht immer leicht. Manchmal wünscht man sich dabei etwas Unterstützung. Ein Blick auf HACCP-Checklisten kann hier Abhilfe verschaffen. Doch leider gibt es aufgrund sehr individueller Anforderungen verschiedener Branchen kein allgemeingültiges HACCP-Konzept. Kein Rezept und keine fertigen Schablonen also – wäre ja auch zu schön gewesen! Damit die Umsetzung der HACCP-Auflagen in Ihrem Betrieb gründlich und rechtskonform geschieht, bietet sich eine umfangreiche Hygieneberatung vom Fach an. Es gibt im Internet zwar frei verfügbare Vorlagen – diese sollten aufgrund ihres allgemeinen Tons jedoch lediglich als grober Leitfaden dienen.

WAS PASSIERT, WENN DIE VORSCHRIFTEN NICHT BEFOLGT WERDEN?

Da mit den HACCP-Richtlinien strenge Vorgaben einhergehen, können Verstöße ziemlich teuer ausfallen. Stellen Kontrollorgane Hygienemängel fest, die nicht innerhalb von 24 Stunden beseitigt werden, droht zunächst ein – noch – mildes Bußgeld. Fallen diese Mängel in einem erheblicheren Maße aus, so gilt eine Frist von 4 Wochen, um sie zu beseitigen. Werden diese Fristen ignoriert, beginnt ein Strafverfahren, das mit hohen Bußgeldern oder sogar der Schließung des Betriebs enden kann.

HACCP: WIE WIRD ES KONKRET UMGESETZT?

Ob kleines Bistro im Nachbardorf oder großes Speiselokal im Zentrum: Alle gastronomischen Betriebe müssen im Umgang mit Lebensmitteln die Grundsätze des HACCP-Konzepts beachten. Aber auch Produzenten, Händler und Zulieferer kommen um die strengen Auflagen nicht herum.

Dabei spielen neben Verpackungen zwei gegensätzliche Faktoren eine besondere Rolle: Hitze und Kälte. Dass Sie Ihren Kunden frische und leckere Speisen ohne Keimbelastung servieren, stellen Sie durch zwei Prinzipien sicher:

• Einhaltung der Kühlkette bei kühlbedürftigen Lebensmitteln

• Ausreichende Erhitzung von Speisen

Somit sind die Bereiche Wareneingang, Lagerung, Speisenzubereitung sowie -ausgabe im Visier eines guten HACCP-Konzepts. Mit Messgeräten, Datenloggern und Monitoringsystemen werden Ihnen wichtige Arbeitsschritte bequem abgenommen.

ZUSAMMEN MIT EHLERT ZU EINER TADELLOSEN LEBENSMITTELSICHERHEIT

Von schützender Arbeitskleidung über zuverlässige Reinigungsprodukte bis hin zu verschiedenen Messgeräten sind wir bei Ehlert vollständig auf die Einhaltung Ihres HACCP-Konzepts fokussiert. So unterschiedlich die einzelnen Branchen auch sein mögen – das gemeinsame Ziel ist immer das Wohl der Konsumenten. Signalisieren Sie Ihren Kunden mit einer HACCP-Zertifizierung Ihre hohen Qualitätsansprüche an die Lebensmittelsicherheit und minimieren Sie Gesundheitsrisiken effizient. Mit der detaillierten Dokumentation und der Einhaltung der Hygienevorschriften schaffen Sie Vertrauen bei Ihren Kunden. Und wissen Sie bei all den Vorgaben mal nicht, wo Ihnen der Kopf steht, sind wir für Sie da! Unsere Experten unterstützen Sie dabei, Ihre Produktionsabläufe zu optimieren, Haftungsrisiken zu reduzieren und somit Kosten einzusparen.