Schleifen und Schärfen – wozu eigentlich?

Die offensichtliche Antwort: für scharfes Arbeitswerkzeug und den perfekten Schnitt. Hinter dieser groben Antwort verbergen sich jedoch erwähnenswerte Vorteile:

• Effizienz: Die lohnende Erleichterung bei der Lebensmittelverarbeitung geht inklusive Zeitersparnis einher.

• Sicherheit: Das Schneiden erfordert weniger Kraftaufwand, was das Risiko eines unkontrollierten Abrutschens verringert.

• Pflege: Regelmäßiges Schärfen verlängert die Lebensdauer von Messern, da starken Verschleißerscheinungen frühzeitig vorgebeugt wird.

• Geschmack: Durch scharfe und präzise Schnitte bleibt die Textur von Lebensmitteln erhalten, was sich positiv auf das Aussehen und den Geschmack auswirken kann.

• Vielseitigkeit: Soll beispielsweise ein Kochmesser durch eine Vielfalt an Lebensmitteln schneiden – durch butterweiche wie durch harte und faserreiche – braucht es die richtige Portion Schärfe.

Es gibt unterschiedliche Wege, mit denen Messerklingen für die Verarbeitung von Lebensmitteln geschärft werden können. Alle drehen sich ums Schleifen und Schärfen. Aber: sind das nicht zwei Begriffe für ein und dieselbe Sache?

Zum Unterschied von Schleifen und Schärfen

Die Begriffe werden im alltäglichen Gebrauch häufig synonym verwendet, tatsächlich bezeichnen sie jedoch unterschiedliche Vorgänge:

Schleifen: Beim Schleifen wird vergleichsweise viel Material von der Klinge abgetragen, um sie wieder in Stand zu setzen und die Schneide zu formen. Das Schleifen ist damit ein Schritt, der einer stumpfen oder beschädigten Klinge wieder den richtigen Grundschliff verpasst. Schleifen beinhaltet das Schärfen eines Messers – reines Schärfen aber nicht den Prozess des Schleifens.

Schärfen: Ist eine Klinge weder extrem abgenutzt noch beschädigt, lässt sich ihre Schneidekraft kurzerhand durch reines Schärfen optimieren. Hierdurch wird weniger Material abgetragen, das Messer bei professioneller Durchführung aber wieder richtig scharf gemacht.

Scharfe Messer – aber wie?

Bei regelmäßiger Verwendung wird jedes Messer stumpf. Um die wichtigen Klingen wieder scharf werden zu lassen, gibt es unterschiedliche Schärfwerkzeuge. Beispielsweise die folgenden:

Wetzstahl

Allseits bekannt – und auch unter den Namen „Abziehstahl“ oder einfach „Stahl“ geläufig. Bei Wetzstählen ist Stahl das Grundmaterial. Besteht der Schleifstab aus Keramik, wird häufig auch von einem Wetzstab gesprochen. Für den besonderen Feinschliff können die Stähle auch mit einer Diamantbeschichtung versehen sein. Je nach Wetzstab werden Klingen gerichtet oder nachgeschliffen. Grundsätzlich sollte ein Wetzstahl regelmäßig benutzt werden, um dem Stumpfwerden eines Messers entgegenzuwirken. Bei diesem Vorgang spielt Präzision eine Rolle: Die Messer werden in einem Schleifwinkel um die 15 Grad mit gleichmäßigem Druck in einer bogenförmigen Bewegung über den Wetzstab gezogen.

Schleifstein

Ein verlässlicher Scharfmacher, der sich durch eine hohe Wirksamkeit auszeichnet. Auch unter der Bezeichnung „Abziehstein“ bekannt, kann er sowohl aus Natursteinen als auch aus synthetischen Steinen wie Siliciumkarbid bestehen. Meist haben Schleifsteine zwei unterschiedliche Körnungen. Während die gröbere Seite dafür genutzt wird, die Messer wieder in Form zu schleifen und kleinere Beschädigungen zu entfernen, kommt die andere für die Feinarbeit und das Polieren zum Einsatz. Einige Varianten sind Nassschleifsteine, welche für den Schleifvorgang ein Einlegen oder eine Benetzung mit Wasser oder Öl erfordern. Die kühlt die Klinge und führt Materialspäne ab. Auch das Schärfen mit dem Abziehstein sollte bei gleichmäßigem Druck und einem konstanten Schleifwinkel um die 15 Grad erfolgen. Erst auf der groben Seite, dann mit der feinen Körnung. Wird bei der Instandsetzung einer Messerklinge nur wenig Material abgetragen, erhöht dies die Lebensdauer eines Messers.

Durchziehschleifer

Wer die Kunstform des Messerschleifens anderen überlassen möchte, kann auf Messerschärfer setzen. Mit ihnen entsteht nicht viel mehr Arbeit als die Klinge durch eine entsprechende Vorrichtung zu ziehen. Die einfache Bedienung erfordert keine besonderen Kenntnisse oder Fähigkeiten, der Schleifwinkel wird durch eine Voreinstellung konstant eingehalten und das Schleifen gelingt im Nu. Unterschiedliche Modelle führen auch hier zu passenden Schleifergebnissen: Es gibt Messerschärfer mit Schärfstäben für einen hohen Abtrag, das exakte Aufrichten der Klinge oder ein scharfes und glattes Finish. Zusätzlich bieten einige Durchziehschleifer eine Befestigungsmöglichkeit. Das verhilft nicht nur zu einem stabilen Stand, sondern führt auch zu einem verlässlichen Ort fürs Schleifvorhaben.

Messerschleifmaschine

Schleifen und Schärfen im ganz großen Stil gelingt mit Messerschleifmaschinen. Sollen Messer ein Makeover erhalten, werden sie mit professionellen Schleifmaschinen nachgeschliffen. Die Maschinen kommen häufig zum Einsatz, wenn eine große Anzahl an Messern regelmäßig einen passenden Grundschliff braucht. Beispielsweise beim Einsatz von Fleischermessern in Schlacht- und Zerlegebetrieben. Auch professionelle Schleifmaschinen gibt es in einer breiten Auswahl: als Bandschleifmaschine, Lamellenschleifmaschine, Schleifscheiben mit verschiedenen Körnungen, mit Schleifstein und Abziehstein, mit oder ohne Polierscheibe … Im Ehlert-Shop finden Sie all das – und vieles mehr.

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Welches Schärfwerkzeug ist das beste?

Welche Methode sich für den jeweiligen Zweck am besten eignet, hängt von vielen Faktoren ab. Material und Zustand der Klinge, der beabsichtigte Verwendungszweck oder individuelle Fähigkeiten beim Messerschleifen. Hier einige Aspekte, die bei der Wahl helfen können:

• Ein Wetzstahl eignet sich bestens für das regelmäßige Nachschärfen von Koch- und Küchenmessern, insbesondere bei Messern mit glatten Klingen. Der Gebrauch eines Wetzstabs erfordert eine gewisse Kenntnis und Technik und ist ungeeignet für bereits sehr stumpfe Klingen.

• Ein Schleifstein lässt sich vielseitig für verschiedene Messertypen und Klingen einsetzen. Auch hier braucht es Übung, Zeit und eine gewisse Fingerfertigkeit. Im Gegenzug können sehr scharfe, saubere und präzise Ergebnisse erreicht werden.

• Durchziehschleifer stehen für bequemes und effizientes Nachschärfen ohne großen Zeitaufwand. Abhängig vom gewünschten Ergebnis kann man zwischen unterschiedlichen Modellen wählen. Auch wenn es in Sachen Präzision zu Abstrichen kommen kann, ermöglichen sie selbst Laien Erfolgserlebnisse.

• Schleifmaschinen sind eine hervorragende Option, wenn man es mit sehr stumpfen Messern zu tun hat. Insbesondere bei einer großen Menge an Messern, die in stetigem Gebrauch sind, bringen Schleifmaschinen ihre Vorteile zum Vorschein. Sie lassen sich vielseitig für verschiedene Messer und Klingen verwenden und können den Arbeitsaufwand des Schleifens erheblich verringern – auch wenn sie dabei nicht die Präzision eines Schleifsteins erreichen.

Pflege und Wartung von Wetzstählen und Co.:

Dass die Pflege von Messern in Bezug auf deren Effizienz und Langlebigkeit eine wichtige Rolle spielt, ist gemeinhin bekannt. Aber wie sieht es mit den Schärfwerkzeugen aus? Welche Pflege brauchen sie?
Generell lässt sich hervorheben, dass eine Reinigung der Utensilien entscheidend ist, um Metallablagerungen oder anderen Schutz zu entfernen. Die Klingen können ansonsten beschädigt und das Ergebnis beeinträchtigt werden. Vor dem Gebrauch sollte man das Werkzeug auf dessen Zustand überprüfen.

• Wetzstäbe können in der der Regel nach dem Gebrauch mit einem weichen und sauberen Tuch abgewischt werden. Das entfernt Metallspäne oder andere Schleifrückstände. Bei Bedarf können sie mit einem milden Seifenwasser gereinigt werden – gut abspülen und anschließend trocknen lassen. Optimalerweise werden sie in einem dafür vorgesehenen Halter aufbewahrt.

• Schleifsteine lassen sich je nach Variante unter fließendem Wasser oder mit einem weichen, fusselfreien Lappen reinigen. Bei Öl-Schleifsteinen kann Öl die Partikel oder Späne aus dem Stein lösen – bei anderen Varianten helfen Wasser und eine Bürste. Wichtig ist, dass die Steine im Nachgang gut trocknen und an einem sauberen Ort gelagert werden.

• Bei Durchziehschleifern sieht die Lage nicht anders aus: Auch hier müssen regelmäßig Metallspäne und Ähnliches mit einer Bürste oder einem Tuch entfernt werden. Außerdem sollten die Schleifschlitze vor dem Gebrauch auf Verschmutzungen oder Blockierungen überprüft werden. Durchziehmechanismen lassen sich gemäß Herstellerangaben nachschmieren.

• Bei elektrischen Schleifmaschinen stehen neben einer regelmäßigen Reinigung und Pflege auch Wartungen der unterschiedlichen Komponenten an. Zu den Wartungsarbeiten gibt es je Messerschleifmaschine entsprechende Herstellerempfehlungen. Hier sind auch die jeweiligen Hinweise zur Entfernung von Schleifstaub angegeben. Es ist wichtig, die Maschine vor den Arbeiten von der Stromversorgung zu trennen.

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