Ehlert Logo

30. Dezember 2022

Die Zukunft der Convenience: Fertiggerichte auf der Überholspur

Was ist Convenience? Eine einheitliche Festlegung des Begriffes „Convenience“ gibt es nicht. Sowohl sogenanntes Chilled Food, Fertigprodukte sowie -gerichte fallen […]

Was ist Convenience?

Eine einheitliche Festlegung des Begriffes „Convenience“ gibt es nicht. Sowohl sogenanntes Chilled Food, Fertigprodukte sowie -gerichte fallen unter die Kategorie „Convenience“. Dabei kann es sich um Speisen handeln, die – wie Dosenravioli oder Eintöpfe – nur noch erwärmt werden müssen. Ebenso fallen auch gefrorene oder gekühlte Waren, die nachträglich veredelt werden, in diesen Bereich. Während es sich bei Chilled Food um gekühlte, vorverarbeitete Lebensmittel für Endverbraucher handelt, verwenden wir den Begriff „Convenience Food“ ausschließlich für Nahrungsmittel, die von der Gastronomie verfeinert verkauft werden.

Convenience bezeichnet also „bequemes Essen“, weil kein hoher Aufwand mehr für die Zubereitung notwendig ist.

Was sind Beispiele für Convenience-Produkte?

Convenience Food wird in insgesamt 5 Klassen unterteilt: Unbehandelte Nahrungsmittel, die selbst noch nicht als Convenience gelten, küchenfertige, garfertige, misch- bzw. aufbereitungs- sowie zubereitungs- und verzehrfertige Lebensmittel.

Dazu gehören:

  • Tierhälften

  • Rohes Gemüse & Fertige Salate

  • Fertig zerlegtes Fleisch (nur Hühnerbrust)

  • Geputztes Gemüse

  • Gefrorene Fischfilets

  • Kartoffeln im Glas

  • Rührei aus dem Tetra-Pak

  • Frische Fisch- und Fleischfilets

  • Reis & Nudeln

  • TK-Gerichte und Mikrowellengerichte

  • Aufbackbrötchen

  • Kartoffelpüreepulver

  • Tütensuppen & Instant-Nudelgerichte

  • Kalte Soßen

  • Joghurt

  • Dosen-Obst & Smoothies

  • Fischkonserven

Wie wird Convenience produziert?

Die Herstellung von Convenience Food beginnt schon bei der Ankunft der Lebensmittel im Produktionsbetrieb. Alles wird gründlich auf Herz und Nieren geprüft: Wie hoch ist die Temperatur? Wie ist die Farbe des Produktes? Wie groß ist die Ware und unter wie viel Druck steht die Lieferung? Diese und viele weitere engmaschige Tests müssen Lebensmittel bestehen, um als Convenience-Produkt zu enden.

Ist die Prüfung abgeschlossen, werden alle Waren mit einem internen Ticket versehen, mit dessen Hilfe jeder weitere Produktionsschritt nachverfolgt werden kann. Auf diese Weise werden höchstmögliche Transparenz und makellose Hygiene ermöglicht.

Danach geht es in eine Umpackschleuse, in der die Transportverpackung entfernt wird. Insbesondere dort, aber auch an allen anderen Produktionsstationen müssen höchste hygienische Standards beachtet und gewährleistet werden.

Die Lagerung erfolgt in eigenen Kisten, die mit Folie ausgekleidet sind. Apropos „Kiste“: Wussten Sie, dass die rote Fleischkiste, die auch in vielen anderen lebensmittelverarbeitenden Betrieben zum Einsatz kommt und überall geschätzt ist, im vergangenen Jahr ihr 30-jähriges Jubiläum beging?

Die Weiterverarbeitung bzw. Veredelung der Lebensmittel findet dann in der Küche statt. Dabei können sich die Köche voll und ganz darauf konzentrieren, dem Gericht ihre eigene Note zu verleihen. Auspacken, finishen – et voilà! Die Mise en Place, also die Vorbereitung des Arbeitsplatzes, fällt bei der Convenience weitestgehend weg. In einer Küche beinhaltet das die Bereitstellung weiterer Zutaten und Gewürze sowie Arbeitsutensilien in einer für Koch oder Köchin optimalen Anordnung.

Logger, Mess- und Prüfgeräte entdecken

Welche weiteren Vor- und Nachteile sprechen für bzw. gegen Convenience?

Vorteile der Convenience

  • Hohes Maß an Frische und Vielfalt

  • Bestmöglicher Erhalt von Vitaminen und Nährstoffen

  • Platz- und kostensparend im Gegensatz zu einer vollausgestatteten Küche vor Ort

  • Spart Zeit und Energiekosten

  • Sehr guter Geschmack

  • Ansehnliches Aussehen

  • Einfache Zubereitung/Finishing

  • Uniformität und Kalkulationssicherheit dank neuer technologischer Möglichkeiten

  • Weniger Arbeit und Vorbereitungszeit

  • Weniger Lebensmittelverschwendung durch unnötiges Wegwerfen

  • Leichtere Vorratshaltung

  • Gleichbleibender Geschmack der Gerichte

Nachteile der Convenience

  • Meist nur geringe Mengen produzierbar, weil keine Zusatz- und Konservierungsstoffe hinzugegeben werden

  • Meist teurer als selbst verarbeitete Speisen

  • Fleischgerichte brauchen meist mehr Zubereitungszeit als andere Convenience-Produkte

Beim Punkt mit der Platz- und Kosteneinsparung im Gegensatz zu einer vollständig eingerichteten Küche werden Sie eventuell gestutzt haben. Denn wie passt das zusammen – hochwertige Convenience-Lebensmittel, die nicht in einer Profi-Küche zubereitet wurden? Die Antwort ist einfach: Ghost Kitchens bzw. Cloud Kitchens.

Doch was sind Ghost Kitchens?

Als Ghost Kitchens oder Cloud Kitchens werden Kochplätze in Restaurants oder Imbissen bezeichnet, die nicht über einen zusätzlichen eingerichteten Gastraum verfügen. In diesen „Geisterküchen“ wird das Essen direkt für den Verzehr oder die finale Zubereitung zuhause hergestellt und ausgeliefert. Dieses Konzept bewährte sich insbesondere in der Zeit, als Gastronomien aufgrund des Corona-Lockdowns keine Gäste empfangen durften. Doch wie in der Produktion hochwertiger Convenience muss auch in den Ghost Kitchens ein hoher Hygienestandard aufrechterhalten werden. Der Koch Oliver Scheiblauer, der gemeinsam mit Alexander Eichinger und Harald Neumaerker im Jahr 2014 die Fleischmanufaktur Aumaerk gegründet hat, sagt: „Bei der Hygiene fängt alles an, bei der Hygiene hört alles auf.“

Das darf sich nicht nur auf die zu verarbeitenden Lebensmittel beziehen, sondern muss mindestens in gleichem Maße für die Produktions- und Veredelungsstätten gelten.

Mit Reinigungsprodukten einfach sauber bleiben

Wie wird Convenience haltbar gemacht?

Bevor Convenience-Produkte zur letzten Veredelung oder zum Finishing in Gastronomien, aber auch Krankenhäuser, Kliniken und Pflegeheime kommen, müssen sie vom Fließband bis zum Teller des Konsumenten meist eine weite Strecke zurücklegen. Sie müssen dafür haltbar gemacht werden. Das geschieht mittels unterschiedlicher Verfahren. Beispielsweise gibt es in vielen Einrichtungen des Gesundheitswesens das sogenannte Cook-and-Chill-System: Fertigmahlzeiten werden sofort eingefroren und haltbar gemacht.

Ansonsten braucht es zur Herstellung schmackhafter Convenience eine schonende Verarbeitungsweise, die Vitamine, Spurenelemente und Co. nicht zerstört. Werden Fertig- oder Halb-Fertiggerichte eingefroren, müssen sie eine Temperatur von mindestens -18 °C erreichen. Insbesondere bei Produkten aus dem Fisch- und Meeresfrüchte-Segment muss das unbedingt eingehalten werden – auf die Einhaltung der Tiefkühlkette kommt es also an.

Was kann die Gastronomie von Convenience-Unternehmen lernen?

Restaurants, Imbissbuden, Tapas-Bars oder All-you-can-eat-Buffets: Sie alle mussten während des Corona-Lockdowns die Schotten dichtmachen. Ghost Kitchens und Unternehmen aus dem Convenience-Segment haben sich geschickt einen Ausweg aus der Misere gesucht, die durch das Coronavirus weltweit entstanden ist. Auch wenn (Spitzen-)Gastronomen und (Sterne-)Köche es oft nicht wahrhaben möchten, aber Convenience Food ist hier die Lösung.

Großes Plus: Klug konzeptioniert und produziert erlaubt Convenience es dem Koch dennoch, einem Gericht durch eine persönliche Note den finalen Feinschliff zu verleihen. „There is no i in ‚team‘ – gerade in diesen Zeiten müssen Gastronomie und Convenience-Unternehmen nicht gegen-, sondern miteinander arbeiten. Nicht einsam, sondern gemeinsam. Nur dann erreichen sie auch langfristig ihr Ziel: zufriedene Verbraucher und steigende Umsätze. Bei der Produktion von Convenience-Lebensmitteln können sich Gastronomen trotzdem kreativ austoben.

Was bedeuten die Produktionsbedingungen für die Zukunft des Kochberufes?

Auf lange Sicht wird es sich nicht vermeiden lassen, dass mit dem technologischen Fortschritt auch mehr vollautomatisierte Prozesse in die Unternehmen Einzug halten. Und trotzdem schwingt immer ein Hauch von „Convenience-Romantik“ mit. Will heißen: Ein Koch aus Fleisch und Blut wird auch abseits der Küchen in Sterne-Restaurants nicht durch Maschinen ersetzt und kann Brokkoli trotzdem mit ein paar Mandelkernen und etwas Butter verfeinern.

Maschinen und Werkzeuge entdecken

Fazit: Convenience Food ist besser als sein Ruf – Wenn alle Hand in Hand arbeiten

Vom Krankenhaus über den Supermarkt, die Schule oder Tankstelle, den Bahnhof bis hin zur Spitzengastronomie: Jeder Zweig kann von Convenience profitieren. Dazu müssen allerdings Mensch und Maschine zusammenarbeiten. Und zwar zu gleichen Teilen. Letzten Endes braucht es Menschen, um Maschinen zu bedienen oder Feinarbeiten am Produkt zu erledigen. Auf der anderen Seite sind es Bratstraßen, Fleischwürfler und viele weitere, die die Herstellung des „bequemen Essens“ ankurbeln. Sie erzeugen Mengen, die von Menschenhand allein undenkbar wären.

Convenience-Unternehmen werden sich und ihr Sortiment deutlich präziser aufstellen. Dementsprechend lässt sich ableiten: Je spezifischer das Convenience-Angebot ist, umso eher wird die Produktion mithilfe vollautomatischer Prozesse geschehen.

Und wie nachhaltig ist Convenience? Das kommt am Ende auf die Verpackung an. Viele Produkte werden inzwischen in wiederverwendbaren Gläsern, Schalen und Formen verkauft. Mehrweg-Verpackungen sind hier das Mittel der Wahl und spätestens, wenn ab 2023 das neue Mehrweg-Verpackungsgesetz in Kraft tritt, können Convenience-Lebensmittel und -gerichte den schlechten Ruf, der ihnen anhaftet, vollends ablegen.

Puh, das waren jetzt aber viele Informationen, oder? Haben Sie noch Fragen, Anregungen, Anmerkungen oder Wünsche? Dann sind wir jederzeit gern für Sie da – ob Social Media à la Facebook, XING, LinkedIn und Youtube, ganz klassisch per Newsletter oder lieber persönlich am Telefon sowie per E-Mail. Das versierte Team der Ehlert GmbH und Co. KG steht Ihnen mit Rat, Tat und fundiertem Wissen zur Seite. Bleiben Sie in der Lebensmittelindustrie immer auf dem neusten Stand! Wir freuen uns auf Sie.

Zum Online-Shop

30.12.2022

Ihr Ansprechpartner

Nathalie Mertensotto
Lebensmittel & Zutaten
Harun Payandy
Messer & Fleischereibedarf

Weiterlesen