Was sind Fischkonserven und welche Arten gibt es?

Das Wort „Fischkonserve“ ist eine Sammelbezeichnung für haltbar gemachten Fisch, Meeresfrüchte und andere Fischprodukte. Die Dosen und Deckel sind dabei so konzipiert, dass Fisch sowie Meeresfrüchte luftdicht und lichtundurchlässig abgefüllt werden können. Aber da Fischkonserven sich nicht unbedingt gleichen, sollten wir die unterschiedlichen Arten noch einmal erläutern:

Dauerkonserven/Vollkonserven

Werden Fischprodukte als Dauer- oder Vollkonserven produziert, sind Konservierungsstoffe überflüssig. Durch das Erhitzen auf etwa 110 °C wird der Fisch sterilisiert. Er hält sich bei korrekter Lagerung ohne Kühlung mindestens 2 Jahre. Die bekanntesten Beispiele für Fisch-Vollkonserven sind Ölsardinen, Thunfisch und diverse Fischfilets in Soßen.

Wann ist eine Sterilisation der Fischkonserven notwendig? Wenn der pH-Wert über 4,5 beträgt. In diesem Fall bietet der Fisch einen fruchtbaren Boden für Keime und Bakterien – er verdirbt und die Konserve bläht sich auf. Dieses Phänomen wird auch als Bombage bezeichnet und kommt vor, wenn das Produkt nicht sachgemäß oder unzureichend konserviert wurde. Mithilfe eines sogenannten Autoklaven können Konservenbüchsen mit Fisch und Meeresfrüchten haltbar gemacht werden.

Halbkonserven

Den Dauerkonserven stehen die Halbkonserven gegenüber. Die auch als Präserven bezeichneten Fischprodukte werden bei weniger als 100 °C schonend pasteurisiert. Zwar sind Fisch, Meeresfrüchte und Co. dann lediglich bis zu 6 Monate haltbar, weil Mikroorganismen unter Umständen nicht komplett abgetötet werden, allerdings schont diese Verarbeitungsweise das Produkt – Farbe und Geschmack bleiben nahezu unverändert. Fisch-Halbkonserven müssen unbedingt gekühlt werden. Verbraucher sollten zusätzlich auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, kurz MHD, achten. Zu den Halbkonserven zählen beispielsweise Bismarckhering, Rollmops, Anchovis und Bratheringe.

Dreiviertelkonserven:

Bei einer Lagerung von maximal 20 °C halten sich diese Fischkonserven bis zu 12 Monate.

Dosen und Deckel finden

Was sind die beliebtesten Fischkonserven in Deutschland?

Zu den beliebtesten Fischprodukten und Meeresfrüchten zählen:

• Thunfisch

• Hering aus der Dose

• Marinierte Heringe

Dicht gefolgt wird diese Top 3 von Tiefkühlfisch, Krebs- und Weichtieren, Frischfisch und Räucherfisch. Gerade in Zeiten der Coronakrise erfreuten sich Fischkonserven bei den Verbrauchern aufgrund ihrer Haltbarkeit großer Beliebtheit.

Was spricht in puncto Nachhaltigkeit für die Herstellung von Fischkonserven?

Fischkonserven halten sich dann besonders lange, wenn man sie im eigenen Saft bzw. Wasser herstellt. Auf diese Weise behält der Fisch länger seinen eigenen Geschmack. Zudem entfaltet sich das Aroma in der Dose besser.

Anders als Halb- und Dreiviertelkonserven müssen Vollkonserven nicht kühl gelagert werden. Das spart Energiekosten.

Zu guter Letzt sind die Konservendosen so konzipiert, dass sie leicht gestapelt werden können. Es wird Lagerplatz eingespart und zusätzlich können gleichzeitig mehrere Paletten mit Fischkonserven transportiert werden.

Wie werden Fischkonserven hergestellt?

Wie kommen eigentlich Sardinen in die Büchse? Kommt erst der Hering in die Dose und dann die Soße oder war es doch umgekehrt? Wir nehmen Sie Schritt für Schritt mit – aus dem Meer direkt in die Dose.

Schritt 1: Fang mich doch! Die Beschaffung von Fisch und Meeresfrüchten

Für schmackhafte Fischkonserven brauchen Sie – na klar! – fangfrischen Fisch. Idealerweise stammt der aus MSC-zertifizierten Fischereien. Das Akronym steht für „Marine Stewardship Council“ und bezeichnet eine gemeinnützige internationale Organisation, die sich für den Schutz der Meere und Fischbestände einsetzt.

Auf den Dosen finden Sie einen Tracking-Code, mit dessen Hilfe Sie den Fisch bis zum Fangschiff zurückverfolgen können. Weiterhin verrät er, welche Fangmethode eingesetzt wurde und aus welchem Meer der Fisch stammt.

Die größten Fischmengen werden in China, Indonesien, den USA und Peru gefangen. Aber auch im Norden Deutschlands gehört der Fang von Fisch und Meeresfrüchten zu den Haupteinnahmequellen.

Schritt 2: Jetzt wird’s frostig. Die Verarbeitung, Verpackung und das Einfrieren

Sobald der Fisch gefangen ist, wird er in den anliegenden Produktionsstätten verarbeitet, vakuumverpackt und tiefgefroren. In diesem Zustand kann er dann per Schiff oder LKW transportiert werden. Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, wird er durchgehend im Kühlhaus aufbewahrt.

Apropos Kühlhaus: Viele Unternehmen verarbeiten den Fisch oder auch andere Produkte in dieser klirrend kalten Umgebung weiter. Dafür brauchen die Mitarbeiter extra für diesen Zweck angefertigte Kühlhausbekleidung. Die finden Sie selbstverständlich auch im Online-Shop von Ehlert.

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Schritt 3: Ganz schön geschmackvoll! Die Verarbeitung von Fisch und Meeresfrüchten

In der Produktionsstätte angekommen, wird der Fisch ausgepackt, aufgetaut, gepökelt und gesäuert. Gerade die Schritte des Pökelns und Säuerns machen die Ressource, die reich an Omega-3-Fettsäuren sowie Eiweiß ist, länger haltbar. Wichtig ist hierbei aber: Weniger ist mehr. Denn durch zu viel Säure und Salz wird der ursprüngliche Geschmack verfälscht.

Zur Herstellung von Fischkonserven aber auch von Wurst- und Fleischwaren finden Sie bei uns eine exklusive Auswahl an Pökelsalzen und Salztabletten.

Schritt 4: Hier stehen nur die Fischkonserven unter Dampf

Mittels besonders schonender Dampfgarung bleiben Konsistenz und Geschmack von Hering, Makrele und Co. so natürlich wie möglich. Um die Qualität der Fischwaren sicherzustellen, werden Fischdurchleuchtungsgeräte und Scherbeneiserzeuger gebraucht. Erstere bestehen meist aus rostfreiem Edelstahl und dienen zur Gräten- und Nematodenbeschau bei Fischfilets. Mit diesem Helfer sind Sie bei Ihrer Herstellung von Fischkonserven auf der sicheren Seite. Letztere stellen, wie der Name bereits vermuten lässt, Scherbeneis zur hygienischen Lagerung sowie zur ansprechenden Präsentation von Fisch und Meeresfrüchten her. Beide Maschinen zeichnen sich dadurch aus, dass sie unproblematisch gereinigt werden können. In unserem Online-Shop finden Sie die passenden Reinigungsmittel.

Schritt 5: Ab in die Dose: Der Fisch ist immer frisch

In vielen Unternehmen geschieht die Befüllung der Fischkonservendosen noch von Hand. Dazu werden die Stücke oder Filets, je nach Rezept, mit Soße versehen und/oder mit Gewürzen und Kräutern garniert. Die Dosen werden luftdicht verschlossen und verpackt. Nun können Fisch und Meeresfrüchte in den Handel und an den Endverbraucher gebracht werden.

[Zu den Gewürzen](https://www.ehlert-shop.de/gewuerze/wuerzmischungen/grill-bratenwuerzungen/ oder https://www.ehlert-shop.de/maschinen-werkzeuge/messer-klingen/koch-kuechenmesser/)

Welche Arbeitskleidung wird bei der Herstellung von Fischkonserven benötigt?

Das hängt in erster Linie vom Arbeitsplatz innerhalb der Herstellungskette ab: Sind Ihre Mitarbeiter auf einem Kutter zum Fischfang beschäftigt, sind wetterfeste Jacken, Latzhosen oder Overalls unabdingbar. Wichtig ist, dass diese Kleidung vor Nässe, aber genauso vor Kälte schützt. Mit wasserdichten Arbeitsschuhen sind die Arbeitskräfte von Kopf bis Fuß vor den teilweise unbarmherzigen Bedingungen auf den Fangschiffen sicher.

Doch auch in wettergeschützten Produktionsstätten ist die richtige Arbeitskleidung ein Muss. Das können Stiefel mit Stahl- oder Kunststoffkappen sein, ebenso wie Handschuhe und Mützen.

Weitere nützliche Produkte für die Herstellung von Fischkonserven sind:

• Stech- und Schnittschutz

• Einwegbekleidung

• Foodbekleidung

• Waagen

• Verpackungen

Wünschen Sie sich weitere Informationen rund um die Arbeitskleidung für Fischproduktionsbetriebe? Unser Blog hält bestimmt auch für Sie die ideale Lösung bereit. Klicken Sie sich gern durch unsere vielseitigen Beiträge rund um unterschiedliche Themen der Lebensmittelindustrie.

Wann sollten Fischkonserven nicht mehr verzehrt werden?

Letzten Endes kommt es auf die richtige Lagerung der Fischkonserven an. Sie macht aus, wie lange sich Fisch und Meeresfrüchte in Dosen, Büchsen oder ähnlichen Behältern halten.

Wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Dose nicht zu entziffern ist, lässt sich mit dem Sinnescheck schnell herausfinden, ob eine Fischkonserve noch essbar ist: Ist die Dose bzw. Büchse unbeschädigt, riecht und schmeckt das Produkt so wie es soll bzw. sieht es typisch aus, können Thunfisch, Hering und Co. bedenkenlos gegessen werden.

Fischkonserven sollten nicht mehr verzehrt werden, wenn

• das Mindesthaltbarkeitsdatum deutlich überschritten ist,

• der Fisch schimmelig ist oder vergoren riecht,

• das Produkt metallisch oder faulig schmeckt oder

• die Dose stark verbeult, rostig bzw. gewölbt ist.

Verdorbener Fisch und schlechte Meeresfrüchte lösen, wenn sie trotzdem gegessen werden, schwerwiegende Infektionen und Krankheiten wie Salmonellenvergiftungen oder sogar Botulismus aus.

Fazit: Hohe Hygienestandards und Sicherheit sind das A und O bei der Herstellung von Fischkonserven

Bei der Herstellung und Verarbeitung des empfindlichen Lebensmittels Fisch ist es wichtig, dass Hygiene und Arbeitsschutz Hand in Hand gehen. Die richtige Arbeitskleidung sowie die optimalen Hilfsmittel zur Einhaltung aller Hygienemaßnahmen erhalten Sie in unserem Online-Shop. Fischers Fritz fischt frische Fische – damit Sie weder bei diesem Zungenbrecher noch bei allen anderen Arbeitsschritten Ihrer Fischkonserven-Produktion auf die Nase fallen, freuen sich Ihre Ansprechpartner der Ehlert GmbH und Co. KG auf Ihren Anruf oder Ihre Mail. Ob Verpackungsmaterial, Reinigungsmittel, alles rund um Bekleidung oder Messer – in jeder Sortimentsabteilung steht einer unserer kompetenten Mitarbeiter für Sie bereit.

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