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8. September 2023

Aged Beef – mit der Reifung zum Genuss

Die Vorteile von Aged Beef Wenn es um die gewünschten Eigenschaften von Fleisch geht, fallen schnell Begriffe wie zart, saftig […]

Die Vorteile von Aged Beef

Wenn es um die gewünschten Eigenschaften von Fleisch geht, fallen schnell Begriffe wie zart, saftig oder geschmacksintensiv. Allesamt Vorzüge, die sich mit einem adäquaten Alterungsprozess erzielen lassen. Frisch geschlachtetes Fleisch hingegen ist aufgrund des Abbruchs der Sauerstoffzufuhr rasch zäh und nahezu geschmacklos. Wird es aber für einen bestimmten Zeitraum gelagert, werden Enzyme und Milchsäurebakterien freigesetzt, die das Fleisch weich und vollmundig machen. Da Wasser entweicht, intensiviert sich der Geschmack. Zudem lassen sich auf diese Weise besondere Aromen, hochwertige Lebensmittel und edle Stücke produzieren. Denn Qualitätsfleisch wird im Rahmen des Reifeprozesses noch besser.

Wofür gibt es Punktabzug?

Dank Aged Beef entstehen wunderbare Leckerbissen, die den Gaumen erfreuen. Allerdings gibt es auch hier Nachteile. In Abhängigkeit vom Verfahren sind große Lagerkapazitäten notwendig. Diese Fleischkammern wiederum benötigen zur Gewährleistung eines Reifeprozesses ohne Schimmelbildung konstant niedrige Temperaturen, eine hohe Luftfeuchtigkeit und gleichmäßige Luftzirkulation. Allesamt Faktoren, die an nicht unerhebliche Energieaufwände und somit Ressourcen gebunden sind.

Dry Aged Beef verliert während des Prozesses zwischen einem Viertel und einem Drittel des Gewichts durch Verdunstung – was den Preis für dieses Fleisch entsprechend hoch ausfallen lässt. Nicht alle Verbraucher sind bereit, diesen zu zahlen. Nicht zuletzt sind auch die Genieß- und Haltbarkeit begrenzt, in der Geschmack und Textur am Optimum sind.

Welche Herstellungsweisen gibt es?

In Sachen Fleischreifung gibt es primär zwei verschiedene Verfahren, die sich etabliert haben und in unterschiedlichem Ausmaß Anklang finden:

  1. Dry Aged Beef: Das Verfahren der Trockenreifung ist aktuell auf dem Vormarsch und vor allem bei Feinschmeckern beliebt. Hierbei wird der Tierkörper nach der Schlachtung zumeist in Hälften geteilt und anschließend in eine Reifekammer gehängt. Diese Vorgehensweise ist unter der Bezeichnung des Abhängens altbekannt und feiert unter der Formulierung Dry Aged eine Art Revival. Im Prinzip handelt es sich dabei um das Vorgehen des Fermentierens zur Haltbarmachung. In dieser Reifekammer oder alternativ dem Reifeschrank bleibt das Fleisch üblicherweise zwischen drei und acht Wochen. Wild und Rind benötigen am längsten, um den perfekten Reifegrad zu erreichen. Erst danach wird das Fleisch vom Knochen gelöst. So entsteht ein zartes, intensives Lebensmittel, das mitunter aber auch einen stolzen Preis hat.

  2. Wet Aged Beef: Das Pendant zur Trockenreifung ist die Nassreifung – ca. 9 von 10 Fleischprodukte im Handel basieren auf dem Wet Aging. Das Tier wird hierfür zerteilt und das Fleisch zugeschnitten. Anschließend kommt es in eine luftdichte, zumeist vakuumierte Verpackung. Aber auch für Wet Aged Beef geht es danach nicht unmittelbar zum Konsumenten. Hier erfolgt ebenso ein Reifeprozess: im Eigensaft in einem dunklen Raum, wenngleich dieser kürzer ausfällt als beim Trocken. Gemeinhin gilt, dass hochwertiges Fleisch weniger Reifezeit braucht, weil es von Natur aus zarter ist. Fällt sie jedoch zu lange aus, vernimmt man beim Essen eine säuerliche Note. Das Aufweichen der Konsistenz entsteht durch die Milchsäure.

Nass- oder Trockenreifung: Welches Verfahren ist besser?

Was besser oder schlechter ist, muss am Ende jeder Konsument für sich entscheiden. Wet Aged Beef ist günstiger und saftiger und ihm wird der „originale“ Fleischgeschmack nachgesagt. Hinzu kommt ein sehr geringer Gewichtsverlust zwischen Ausgangsmasse und verkauftem Produkt. Es wird weniger Masse, insbesondere intramuskuläres Fett, benötigt, wodurch Tiere früher verarbeitet werden können. Dry Aged Beef steht hingegen für noch intensiveren Geschmack und besonders zartes Fleisch – ist aber auch mit längeren und teureren Lagerungen verbunden. Eine nachhaltige Ganztiervermarktung ist mit diesem Verfahren, das sich vor allem Teilstücke herauspickt, nahezu unmöglich. Zumal die dunkel verfärbte Kruste vor dem Verzehr entfernt werden muss. Der gegenwärtige Fleischkonsum lässt sich nicht allein durch Dry Aged Beef decken.

Wie Ehlert bei der Fleischverarbeitung unterstützt

Ob Sie im Rahmen der Fleischverarbeitung nun auf Trockenreifung oder auf Wet Aged Beef setzen – eine hohe Produktqualität erfordert Fingerspitzengefühl während der Herstellung. Und genau an dieser Stelle kommt die Gustav Ehlert GmbH ins Spiel: Als Supply-Chain-Spezialist begleiten wir den Weg des Fleisches vom Moment der Schlachtung über den Weg in den Reifeschrank bis zum Verkauf. In unserem Sortiment warten verschiedene Messer und Klingen, Verpackungen bis hin zum Vakuumbeutel und auch Logger und Messgeräte zur Überprüfung der Idealbedingungen. Was immer Sie brauchen, wir haben es!

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08.09.2023

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