Trocknen ist nicht einfach trocknen

Der Name verrät bereits, um welche Art von Lebensmitteln es sich beim Trockenobst handelt: Bei getrockneten Früchten ist der Name Programm. Ziel ist es, den Wassergehalt möglichst weit zu reduzieren, um auch das Bakterienwachstum zu vermeiden. Hierdurch erhöht sich der Zuckergehalt. Das Trocknen ist einer der ältesten Wege zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Bestenfalls geschieht das ohne größere Einbußen hinsichtlich der Nährstoffe. Es existieren verschiedene Mittel und Wege, um genau das in Sachen Trockenfrüchte zu erreichen.

• Lufttrocknung: Die Lufttrocknung erfolgt primär auf zwei unterschiedliche Weisen. Entweder in ihrem ursprünglichsten Sinn – Früchte werden in der Sonne und an der frischen Luft getrocknet – oder mithilfe von Maschinen. Ist zweiteres der Fall, sorgt die entsprechende Technik für die notwendige Wärme. Beim Dörren ist es elementar, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, da andernfalls viele Vitamine verloren gehen. Früher wurde zudem oft Schwefeldioxid eingesetzt, um die Trockenfrüchte haltbarer und optisch ansprechend zu machen. Allerdings sind auch ohne diesen Zusatzstoff bei richtiger Trocknung lange Haltbarkeiten möglich, sodass mittlerweile vielfach ungeschwefelte Varianten angeboten werden.

• Gefriertrocknung: Dieses Verfahren setzt darauf, die reifen Früchte unmittelbar nach der Ernte – und eventuellem Zuschneiden – zu gefrieren. Und zwar im Schnelldurchlauf: dem Schockfrosten. So wird die Ausbreitung des enthaltenen Wassers und der damit einhergehende Nährwertverlust vermieden. Hierfür sind Temperatur von bis zu -85 Grad notwendig. Anschließend findet das Obst den Weg in die Unterdruckkammer, wo die Sublimation erfolgt. Dabei wird den Früchten ein Großteil des Wassers entzogen. Schon sind knusprige Trockenfrüchte-Chips entstanden.

• Vakuumtrocknung: Hierbei entfällt der Schritt der Gefriertrocknung und dem erntereifen Obst wird direkt im Vakuum die Flüssigkeit entzogen. Aufgrund des Unterdrucks reicht dafür eine niedrigere Temperatur, weshalb die Nährstoffe dem Trockenobst besser erhalten bleiben.

Entsprechend gibt es für eine optimale Herstellung von Trockenfrüchten unterschiedliche Anforderung sowie adäquate Geräte – vom Lufttrockner bis zum Dörrautomaten. Schließlich kommt es elementar auf die Trocknung bzw. den Trocknungsprozess an.

Von Haltbarkeit und Vitaminen: Die Vorteile der Trockenfrüchte

Natürlich spricht nichts gegen frisches Obst, z. B. als Fresh-Cut, aber das ist manchmal einfach nicht praktikabel. Trockenfrüchte liefern hierzu eine hervorragende Alternative. Wie angeführt, haben sie bei richtiger Verarbeitung keine nennenswerten Einbußen hinsichtlich der Nährwerte – theoretisch ist die Nährstoffdichte aufgrund des Wasserentzugs sogar höher. Als süßer Snack mit langer Haltbarkeit liefern Trockenfrüchte schnell Energie, unterstützen die Verdauung und Gesundheit und sorgen für Abwechslung in verschiedenen Speisen. Nicht selten versprechen Mindesthaltbarkeitsdaten über Monate oder gar Jahre hinweg Genuss – dafür ist es aber nötig, die Früchte zuverlässig vor Hitze, Luft und Feuchtigkeit zu schützen.

Dass Trockenfrüchte als willkommener Helfer bei Verdauungsbeschwerden gelten, ist dem hohen Ballaststoffanteil zuzuschreiben. Zudem sind auch Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien enthalten – weshalb rein gar nichts dagegenspricht, hier und da mal eine getrocknete Aprikose oder Dattel zu naschen.

Die Nachteile von Trockenobst

Wer nun glaubt, mit Trockenfrüchten die ultimative Zwischenmahlzeit gefunden zu haben, irrt leider. Denn eine Hand voll der getrockneten Köstlichkeiten ist leider das Maximum dessen, was täglich verzehrt werden sollte. Nicht nur Vitamine sind hier hochkonzentriert enthalten – sondern auch Zucker. Und das ohne externen Zuckerzusatz, sondern nur aufgrund natürlicher Fructose. Trotz ihrer vergleichsweise kleinen Größe stellen sie gegenüber dem frischen Pendant wahre Kalorienbomben dar und sind daher in Maßen zu genießen. Im Zweifel stellt Trockenobst gegenüber dem Schokoriegel aber ganz sicher die bessere Alternative dar.

Vielseitigkeit de luxe

Beim Thema Trockenobst haben sicher viele den Klassiker Rosine im Kopf. Doch neben den getrockneten Trauben wissen auch Aprikosen, Datteln, Mangos, Maulbeeren und diverse weitere Beeren zu überzeugen. Die Auswahl an Früchten, die in getrockneter Variante hervorragend schmecken, ist lang. Ebenso wie die Liste mit potenziellen Einsatzzwecken. Denn Trockenfrüchten machen beispielsweise eine gute Figur in:

• Müsli

• Backwaren

• Energieriegeln oder -bällchen

• Desserts

• Herzhaften Gerichten

• Smoothies

• Snackmischungen

• Salaten

Mit Ehlert zum Trockenfrüchte-Genuss

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Nützliche Hinweise zu Lebensmitteln, Food-Trends oder interessante Informationen zu kuriosen kulinarischen Feiertagen erwarten Sie in unserem Blogbereich.

Wenn darüber hinaus noch Fragen offen sind, stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. In diesem Sinne: Lassen Sie sich die durch die Gefriertrocknung hergestellten Maulbeeren oder die aromatischen Bananenchips schmecken!